Prečo chlieb z obchodu rýchlo plesnivie a nie je zatuchnutý?

Kvalita chleba je určená mnohými parametrami, berúc do úvahy rôzne ukazovatele. Väčšina z nich je známa iba odborníkom. Bežní zákazníci sú zmätení, prečo chlieb z obchodu plesnivie, hoci sa zdá byť zatuchnutý.

Je to spôsobené nesprávnym skladovaním?

Výrobcovia tvrdia, že pečivo plesnivie v dôsledku nesprávneho skladovania. Obyvateľstvo nakupuje potraviny v igelitových taškách a skladuje ich v nich. Vytvárajú sa priaznivé podmienky pre rozvoj plesní. Teplo je ďalším dôvodom rýchleho výskytu charakteristických bielych a šedozelených škvŕn na kôre a reze výrobkov z múky.

Odborníci z Roskontrol zistili, že spóry plesní pristávajú na povrchu chleba po upečení – počas kladenia, chladenia a prepravy. Mikróby sú prítomné vo vzduchu pekární a usadzujú sa na zariadeniach, kontajneroch a odevoch pracovníkov.

Rýchlosť klíčenia spór a tvorby plesní závisí od nasledujúcich dôvodov:

• technológia, spôsob prípravy (rýchlé, kysnuté, rovné, piškótové);
• receptúry, kyslosť, spôsob prípravy pekárenských výrobkov;
• prítomnosť špeciálneho ošetrenia mikrovlnnými lúčmi alebo inými metódami;
• Podmienky skladovania.

Odborníci tvrdia, že rýchle kazenie chlebových výrobkov nesúvisí s kvalitou obilia a kvasníc. Pečenie prebieha pri teplote asi 245 °C a pri zahriatí na 80 °C spóry odumierajú.

Kvalitný chlieb by mal splesnivieť

Za normálnych podmienok sa pšeničný chlieb na štvrtý až šiesty deň pokryje bielo-sivým povlakom. Výrobky z raže alebo zo zmesi dvoch druhov múky - na šiesty až ôsmy deň. Chlieb s vyššou kyslosťou je odolnejší voči plesniam. Raž nesmie splesnivieť dlhšie ako 8 dní.

Ak pečivo dlho neplesnivie, znamená to, že obsahuje okysľujúce mikrobiologické prísady. Jódovaná soľ a srvátka vo výrobkoch tiež spomaľujú rozvoj plesní.

Pridávanie otrúb, ryžovej múky, ovsa, pohánky, ovocných či zeleninových práškov, naopak, urýchľuje rast plesní.

Najnepríjemnejší dôvod pre kupujúcich je ten Technológia umožňuje pri výrobe pridávať do cesta namočený starý chlieb, ktorý sa v obchodoch nepredáva. Výrobky pohybujúce sa z pekárne do obchodu a späť sú pokryté veľkým množstvom spór húb. Zvyšuje sa pravdepodobnosť, že sa dostanú na výrobky z čerstvej múky.

Výskyt plesní na modernom chlebe ešte nemusí znamenať, že pri jeho výrobe bola porušená technológia. Skladovanie v plastovom vrecku v teplej miestnosti je dostatočnou podmienkou pre rast spór húb.

Je pleseň nebezpečná?

Huba je viditeľná na povrchu chleba vo forme plaku. Mycélium však prenikne a infikuje celý bochník. Odrezanie kôrky s plesňovými škvrnami nezachráni chlieb pred ďalším znehodnotením. Jesť takýto výrobok je nebezpečné: je kontaminovaný toxínmi.

Spóry plesní sú neviditeľné, ale sú prítomné všade – na obaloch, nožoch, v nádobe na chlieb. Vzduch obsahuje plesne a baktérie, ale izolácia chleba v plastovom vrecku nepomôže zbaviť sa ich. Pekárske výrobky sú spočiatku kontaminované plesňou, len v prvých dňoch po kúpe je jej rast ešte nebadateľný.

Za priaznivých podmienok - teplo, vysoká vlhkosť - spóry rýchlo klíčia. Do vnútra chleba prenikajú nite, cez ktoré vonkajšia časť huby dostáva živiny. Horná tmavá časť plesňových škvŕn je zhlukom mnohých nových dozrievajúcich spór.

Odporúčania:

• Chlieb by sa mal skladovať v papierovom vrecku, ktoré možno vložiť do voľne uzavretého plastového vrecka.
• Aby ste sa zbavili plesní, musíte chlebník raz týždenne umyť vodou a octom. Rovnaké ošetrenie je potrebné pre nože a stolové dosky.
• Chlieb je lepšie uchovávať v chladničke, vtedy nesplesnivie, ale zatuchne, ale pomaly.

Zníženie teploty spôsobuje spomalenie klíčenia spór a vývoja mycélia. Mikroskopický škodca sa stáva neaktívnym, nerastie ani sa nerozmnožuje. Týmto spôsobom môžete zachrániť chlieb z obchodu pred plesňou. Ale najlepšou možnosťou je kúpiť si toľko, koľko dokážete zjesť za pár dní.