Je kura pred varením umyté?
Od detstva nás rodičia učili, aby sme si jedlo pred konzumáciou umyli. Spravidla sa to týkalo ovocia, zeleniny, orechov či sušeného ovocia. Keď sme už ako dospelí začali chápať základy domácej kuchyne, potom skúsení, znalci alebo tí istí rodičia, múdri zo skúseností, určite poučili: kura je potrebné umyť! Ak je však pri rovnakých jablkách alebo paradajkách všetko jasné a logické, potom „téma mäsa“ zďaleka taká jasná nie je...
Búranie mýtov
Mohlo by sa zdať, že umytie jatočného tela kura z obchodu pred jeho rozrezaním na vyprážanie alebo polievku - čo môže byť logickejšie? Koniec koncov, nie je známe, ako, kde a za akých podmienok bol skladovaný, kým sa objavil v našom nákupnom košíku. Ale podľa vedcov z oblasti potravinárskej technológie je umývanie kurčaťa pred varením prísne zakázané!
Nejde o žiadne zhoršenie chuti, ale o to, že pri umývaní vtáka pod vodou sa z povrchu mäsa a jeho vnútorností zmývajú patogénne baktérie. Či už použijete tečúcu alebo stojacu vodu, salmonela, kapylobacter a iné nebezpečné baktérie sa ľahko rozšíria po celom umývadle, umývadle, okolitých stenách a vašej pokožke. Tento proces sa nazýva aerolizácia.
Nemyslite si, že keď tekutina zaschne, zomrú aj baktérie. Iný, menej príjemný výsledok je pravdepodobnejší, keď rovnaká salmonela „migruje“ na iné kuchynské povrchy a príbory.
Samozrejme, surové kurča prichádza do kontaktu s mnohými povrchmi mimo drezu – s doskou na krájanie, čepeľou noža a rukami kuchára. Keďže mäso príde do kontaktu s toľkými predmetmi, nie je lepšie ho najskôr umyť, aby sa znížilo riziko infekcie?
Stojí za to pochopiť jednu dôležitú vec: kontakt s povrchmi kontroluje kuchár a tieto povrchy sa následne dôkladne umyjú čistiacimi a antibakteriálnymi prostriedkami, ale prúd vody, ktorý zasiahne telo vtáka, sa rozptýli po umývadle, stenách a oblečenie kuchára s miliónmi mikrokvapôčok, v ktorých už bude infekcia žiť. „Zóna poškodenia“ nie je menšia v prípade stojatej vody. Naozaj chcete po takejto „sprche“ pre jedno malé kura poriadne upratať v kuchyni a oprať si vlastné oblečenie?
Rizikom nie je len kura
Toto pravidlo šírenia baktérií z povrchu mäsa cez vodu neplatí len pre kura.
Patogénne mikroorganizmy sa množia aj na iných druhoch mäsa:
- bravčové mäso,
- hovädzie mäso,
- jahňacie,
- všetky ostatné druhy hydiny.
Aj keď ste si kúpili napríklad vákuovo balené filé, vôbec to nezaručuje, že pri príprave takéhoto produktu sa na ňom nezačali šíriť baktérie.
Preto bude prístup k príprave rovnaký bez ohľadu na to, aký druh produktu budete variť a čo s ním budete robiť: mäso nemôžete umývať pred varením, vyprážaním, pečením alebo krájaním na zmrazenie!
Ako byť?
Rozumná otázka: ako pripraviť takú dôležitú zložku na ďalšiu prácu, ak ju nemožno ošetriť vodou a povrch je zamorený infekciou? Čo ak je jednoducho špinavý?
Na druhú otázku môžete okamžite dať rovnako rozumnú odpoveď: takýto produkt nemusíte kupovať! Ak vidíte, že jatočné telo má úplne nereprezentatívny, špinavý vzhľad a nevonia dobre, je nepravdepodobné, že z neho pripravíte pochúťku a ani tepelná úprava vás nezachráni pred tráviacimi problémami alebo ešte vážnejšími problémami.
Odpoveď na prvú otázku je tiež jednoduchá. Na čistenie a prípravu mäsa používajte dostupné produkty:
- Jednorazové utierky;
- papierové uteráky;
- akúkoľvek inú čistú handričku na jedno použitie.
Moderné predajne navyše zákazníkom ponúkajú tovar, ktorý je na pohľad celkom znesiteľný a len málokde nájdete kurčatá so špinou na povrchu v podobe piesku, peria či krvi. Kto si kúpi takýto produkt?
V prospech takejto úpravy mäsa hovorí aj haute cuisine. Napríklad profesionálni kuchári odporúčajú pred vyprážaním dôkladne vysušiť kúsky mäsa, aby na ich povrchu nebola vlhkosť, pretože pri kontakte s horúcim olejom alebo len horúcou panvicou vlhkosť okamžite vrie a začne prskať na všetky strany. Výsledkom takéhoto varenia je špinavý sporák a všetko okolo neho.
Ale aj keď neveríte obyčajným obrúskom, potom pri ďalšom tepelnom spracovaní všetky patogénne baktérie určite zomrú na povrchu aj vo vnútri kusu mäsa. Napríklad pri salmonele stačí na ochranu dodržiavať nasledujúce pravidlá.
Salmonella umiera:
- pri zahrievaní mäsa na 55 stupňov Celzia počas jednej hodiny;
- pri zahrievaní na 60 stupňov Celzia počas 12 minút;
- pri ohrievaní (ohrievaní) pri teplote 75 stupňov Celzia 10 minút.
Chlad zároveň nijako neovplyvňuje životaschopnosť tejto infekcie, takže mrazenie kurčaťa je len prípravné, nie však dezinfekčné opatrenie. Musíte však uznať, že každé mäso, ktoré varíte, musí v takých časových úsekoch počas varenia dosiahnuť stanovené teploty.
Pamätajte: dodržiavanie jednoduchých, logických pravidiel technológie domáceho jedla je kľúčom ku kulinárskemu úspechu a zdraviu vašej rodiny!