Čo robiť s penou, ktorá sa tvorí pri varení húb?

Huby absorbujú veľa vecí z prostredia: užitočné a nie také užitočné. Varenie vás zachráni. Ale mnohí neskúsení gurmáni sú znepokojení, že pri varení húb sa tvorí pena.

Čo je pena?

Všetci vieme, že počas varu prechádzajú niektoré látky z jedla do vývaru: vitamíny, tuky, soli. To isté platí pre bielkoviny. Ak tuk tvorí rozpoznateľné mastné kvapôčky, ktoré sa rozprestierajú po povrchu vody v tenkom filme, potom sa bielkovina, ktorá sa uvoľňuje počas tepelného spracovania a prechádza do vody, zráža. Preto tá pena.

Počas varenia sa ešte viac zvlní a stáva sa ako špinavé čierne handry. To platí ako pre penu z varenia mäsa, tak aj pre penu z varenia húb. Navyše, najmä huby, pretože vďaka svojej voľnej štruktúre ju tvoria oveľa aktívnejšie: bielkoviny sa ľahšie uvoľňujú.

Musím pri varení húb oddeliť penu?

Pena nie sú len nevzhľadné handry na povrchu vývaru. Spolu s tým z produktu vychádzajú potenciálne nebezpečné zložky:

• škodlivé, dokonca toxické látky, ktoré prirodzene obsahujú (hovoríme o podmienečne jedlých hubách, ako sú napríklad smrže alebo motúzy);
• prirodzená horkosť;
• všetko, čo stihli pri pestovaní absorbovať (vrátane škodlivých mikroorganizmov, žiarenia, solí ťažkých kovov).

Okrem toho sa pri varení ničia vajíčka či larvy parazitov, malých červíkov a podobných neprívetivých živých tvorov, ktoré milujú život v jemnej, šťavnatej a výživnej dužine húb.

Teraz je jasné, prečo penu zbierať: takto čistíme vodu, v ktorej sa varia huby, od všetkých škodlivých látok. Ak vzniknutý vývar na konci varenia jednoducho scedíte, k takémuto efektu nedôjde, pretože tieto piškóty dokážu z peny všetko dokonale nasať.

Ak plánujete sušiť huby, potom sa pred tým nevyžaduje varenie: to sa robí pred priamym použitím sušeného produktu na varenie. Ale pred zmrazením pre budúce použitie, ďalším vyprážaním alebo následným nakladaním na zimu je varenie nevyhnutnou položkou.

Ak plánujete smažiť huby po varení, nezabudnite osoliť vodu na varenie. V opačnom prípade soľ pridaná počas vyprážania spôsobí, že vlákna budú tuhšie.

Mimochodom, následné vyprážanie je tiež tepelná úprava, čo je dôležité zvážiť. Takže pri príprave húb na „prechod na panvicu“ má zmysel skrátiť čas predvarenia o 10–15 minút.

Zložil si ho a zabudol si?

Vyloviť penu štrbinovou lyžicou a zabudnúť na ňu až do konca varenia je nepremyslená úloha. Tá sa totiž neustále tvorí a každá porcia obsahuje isté „zbytočnosti“. Takže ho budete musieť neustále odstraňovať, doslova stáť nad panvicou s dierovanou lyžicou.

Rovnako ako rôzne druhy mäsa, aj rôzne druhy húb sa varia odlišne:

• šampiňóny - 5 minút;
• hliva ustricová, mliečne huby (tieto sú vopred namočené) – 15 minút;
• hríby, lišajníky – 20 minút;
• Russula - 30 minút;
• biela - 40 minút;
• hríby – 40–50 minút;
• medové huby - 50-60 minút.

Ak si nie ste istí, či je výrobok pripravený, odstráňte ho z ohňa. Hotové huby klesnú na dno.

Odporúča sa variť „obzvlášť odolné“ huby (hríb, medovník, ošípané) tak, že vodu niekoľkokrát scedíme, opláchneme a potom pokračujeme vo varení v novej vode.Ale pena sa znova objaví, takže ju musíte znova odstrániť! Len tak budete mať istotu, že odíde maximum škodlivých látok. A aby vývar „odniesol“ čo najmenej užitočnosti, je potrebné ho uvariť v malom množstve vody.

Prípravná fáza

Pred odoslaním húb na varenie potrebujete jednoduché prípravné opatrenia:

1. triedenie podľa kvality;
2. čistenie;
3. orezávanie poškodených oblastí (škvŕn, „poškodených“ oblastí, červích dier, oblastí požratých slimákmi).

U starých húb sa odstraňuje aj čierňava pod klobúkom. To všetko sa robí ihneď po zbere.

Ďalej sa produkt umyje, v prípade potreby namočí a potom sa uvarí.

Ak je varenie naplánované na zajtra, huby sa po vyčistení neumývajú ani neorezávajú, ale posielajú sa do chladničky.

U tých druhov, ktoré nevyžadujú predmáčanie, by malo byť umývanie čo najrýchlejšie. Nie je potrebné, aby absorbovali prebytočnú vodu.

Huby sú teda produktom, ktorý si vyžaduje rozsiahle spracovanie. Ak dodržíte všetky pravidlá, vymeníte vodu, odhrniete penu, ktorá sa tvorí pri varení húb, môžete pripraviť nielen chutné, ale aj zdravé jedlá.