Ako správne rozpustiť želatínu na želé mäso
Stojí za to začať s tým, že želatína nie je vždy potrebná v tomto jedle. Ak však chcete získať stabilnú a elastickú konzistenciu, musíte ešte vymyslieť, ako správne pridať želatínu do želé. Gazdinky zvyčajne berú 20 gramov granúl (alebo 40, aby bolo želé ešte hustejšie) na každý liter vývaru.
Potom ho pridajú pomocou nasledujúcej postupnosti akcií:
- Granule nasypte do pohára a zalejte 0,2 litrom vývaru. Je dôležité, aby kvapalina nebola príliš horúca - po varení sa oplatí nechať ju vychladnúť na izbovú teplotu.
- Zmes premiešajte a nechajte, kým všetky granuly nenapučia. Tento proces zvyčajne trvá od pol hodiny do hodiny - celkový čas závisí od značky jedlej želatíny.
- Výslednú zmes trochu zahrejte. Všetky granuly by sa mali rozpustiť, konzistencia by mala byť tekutá a farba by mala byť priehľadná.
- Postupne pridávajte želatínovú zmes do zvyšku vývaru a udržiavajte na miernom ohni.
Jemnosť spočíva v tom, že vývar sa musí priviesť takmer k bodu varu bez toho, aby sa nechal úplne uvariť, inak želatína stratí svoje vlastnosti. Počas procesu varenia sa tiež môžete stretnúť s niektorými zvláštnosťami alebo dokonca situáciami, keď želatína nie je vôbec potrebná. Pozrime sa na ne nižšie.
Keď sa želatína pridáva do želé mäsa
Existuje veľké množstvo receptov na želé - pravdepodobne každá rodina sa môže pochváliť vlastnými skúsenosťami v tejto veci. Často sa môžete stretnúť s názorom, že želatína je v tomto jedle nadbytočná. Správne vybrané kosti a časti jatočného tela sú totiž schopné pri varení uvoľniť látku, ktorá pomáha zahustiť vývar. Takto jednoducho nie je ľahké dosiahnuť požadovanú konzistenciu. Poďme zistiť, kedy je potrebné pridať želatínu a kedy sa bez nej zaobídete.
Kedy nie je potrebná želatína?
Ak je rôsolové mäso vyrobené z dostatočného množstva kostí a súčasťou ingrediencií je aj koža a chrupavka, môže stačiť prírodné zahusťovadlo. V tomto prípade však bude proces varenia trvať výrazne dlhšie. Aby sa zložka uvoľnila v požadovaných množstvách, vývar bude musieť byť varený asi 8 hodín alebo ešte viac. Nie vždy je to možné.
Poznámka! Minimum na varenie správneho vývaru je 6 hodín. Ak nemáte toľko času na prípravu jedla, je lepšie použiť alternatívny spôsob.
Prečo pridávať želatínu?
Želatína príde na pomoc gazdinej v situácii, keď si nie je istá, či sa vývar môže sám od seba zmeniť na želé. Napríklad, ak je základom rôsolovitého mäsa väčšinou čisté mäso, spojivová zložka nebude mať odkiaľ pochádzať. Niektorí ľudia však neradi používajú v receptoch kožu a chrupavku.Je obzvlášť ťažké, ak je jedlo pripravené z kuracieho mäsa alebo rýb - potom samotný vývar vôbec nestvrdne. V tomto prípade bude vynikajúcim riešením želatína.
Navyše vás môže zachrániť, ak má gazdiná veľmi málo voľného času na varenie a potrebuje niečo pridať, aby rôsolové mäso stuhlo bez dlhého varenia vývaru. S prírodným zahusťovadlom budete musieť pracovať minimálne 6 hodín a želatína tuhne v priebehu niekoľkých minút. Takže použitie zakúpeného analógu môže byť vnímané ako spôsob, ako urýchliť prácu.
Nakoniec sú chvíle, keď to „správne“ želé mäso jednoducho nevyjde. Niekedy je dokonca ťažké určiť presnú príčinu. Ak nemáte čas na experimenty, môžete okamžite použiť želatínu. V tomto prípade bude požadovaný výsledok zaručený, ak sa umiestni správne množstvo granúl.
Ako správne riediť želatínu
Aby použitie želatíny pomohlo vylepšiť jedlo a nepokazilo ho, musia byť granule správne nariedené. Existujú dva faktory, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu hotového výrobku. Prvým je pomer zložiek. Ak nepriberiete dostatok želatíny, rôsolové mäso nestvrdne a zostane príliš mäkké. Ale ak to preženiete, môžete skončiť s želé, ktorá je príliš hustá a úplne bez nežnosti.
Druhým dôležitým ukazovateľom je presné dodržanie správnej postupnosti úkonov. Ak preskočíte krok alebo zanedbáte pravidlá, v zahusťovadle môžu zostať hrudky, ktoré zničia štruktúru jedla. Pozrime sa na každý z bodov krok za krokom.
Spôsoby riedenia želatíny
Existujú dva spôsoby, ako správne zriediť želatínu na želé mäso.Oba fungujú rovnako dobre, takže by ste si mali vybrať na základe osobných preferencií:
- Zrieďte studenou vodou.
- Ihneď rozpustite vo vývare.
Najprv sa pozrime bližšie na možnosť vody. Tu je presná postupnosť akcií, ktoré vám pomôžu dosiahnuť najlepší výsledok:
- Potrebné množstvo granúl nasypte do pohára studenej vody.
- Namočte zmes asi na hodinu, kým všetky častice úplne nenapučia.
- Vložte zmes do mikrovlnnej rúry, nastavte výkon na minimum a zohrievajte niekoľko sekúnd.
- Otvorte dvierka a vyhodnoťte vzhľad - kvapalina by mala byť priehľadná, úplne homogénna, bez oddelených frakcií vo vnútri.
- Ak sa nedosiahne požadovaný efekt, zahrejte ho ešte trochu. Nemali by ste ho okamžite dlho vystavovať. Hlavnou vecou v procese nie je prehriatie želatíny.
- Pripravený roztok nalejte do vývaru bez odstránenia z ohňa a dobre premiešajte.
Na zahriatie napučanej želatíny môžete použiť iné metódy. Často sa používa vodný kúpeľ - táto metóda zabraňuje varu kvapaliny. Zmes však môžete jednoducho zohriať v hrnci alebo naberačke.
Poznámka! Nenechajte vodu so želatínou vrieť, inak sa stratia vlastnosti potrebné na varenie. V tomto prípade vývar jednoducho nezhustne.
Verzia s vývarom nie je o nič zložitejšia. Mnohé ženy v domácnosti to uprednostňujú, pretože mäsová tekutina sa nemusí riediť vodou. Aby všetko fungovalo správne, potrebujete:
- Nalejte pohár hotového vývaru a ochlaďte ho na izbovú teplotu.
- Analogicky s vodou zrieďte granule tekutinou a nechajte hodinu pôsobiť.
- Po hodine sa uistite, že sa želatína úplne rozpustila. Ak zostanú nejaké frakcie, môžete zmes trochu zahriať, aby ste sa ich zbavili.
- Výslednú zmes pridajte do panvice so zvyškom vývaru za stáleho miešania.
Ktorákoľvek z metód vedie k ideálnemu výsledku, takže si môžete vybrať na základe vlastného pohodlia.
Proporcie
Ale otázka pomerov vhodných na riedenie želatíny na želé mäso je jemnejšia. V závislosti od toho, koľko gramov želatíny sa použije na 1 liter vývaru, môžete získať rôznu štruktúru.
Najčastejšie sa používa jedna z troch možností:
- 20 gramov. Týmto spôsobom môžete pripraviť takzvané „slabé“ želé. Ukazuje sa, že je veľmi jemný, na lyžičke sa veľmi trasie a doslova sa topí v ústach.
- 40 gramov. Najpriemernejšia a najštandardnejšia možnosť. Umožňuje získať mäsové želé strednej elasticity.
- 60 gramov. Pri použití tohto množstva želatíny získate veľmi stabilné a pomerne tvrdé želé mäso. Je to vynikajúca možnosť na experimentovanie s tvarmi - to je textúra, ktorú je možné navrhnúť akýmkoľvek spôsobom.
Vo všeobecnosti v tejto otázke nemôžu existovať prísne a jednoznačné odporúčania. Môžete experimentovať s rôznymi množstvami želatíny, aby ste zistili, ktorá možnosť najlepšie vyhovuje vašej chuti a podľa toho, koľko želatíny potrebujete. Alebo použite údaje uvedené vyššie, ak už dobre rozumiete svojim preferenciám.
Otázky a odpovede
Ak chcete, aby rôsolové mäso rýchlejšie stuhlo, môžete ho dať do mrazničky?
V žiadnom prípade by ste to nemali robiť. Počas procesu zmrazovania sa želatína zmení na kryštály a konečná štruktúra misky bude veľmi vzdialená od želanej.
Čo môže spôsobiť, že želatína bude mať nepríjemný zápach?
Táto vlastnosť je najčastejšie charakteristická pre vypršaný produkt. Ak sú dátumy spotreby normálne, mohlo dôjsť k porušeniu podmienok skladovania.V žiadnom prípade by ste nemali používať nekvalitnú želatínu. Jedlo s takouto zložkou bude bez chuti a nemusí vôbec zhustnúť.
Čo robiť, ak nie je želé mäso zmrazené?
Niekedy nie je možné správne vypočítať množstvo zahusťovadla na prvýkrát a rôsolové mäso v dôsledku toho nezmrzne. Netreba zúfať – pokrm sa dá ešte zachrániť. Na to je potrebné dodatočnú časť želatíny zriediť vodou v pomere 1 ku 4. Hneď ako granule napučia, zmes by sa mala tiež zohriať v mikrovlnnej rúre asi 40 sekúnd pri minimálnom výkone.
Tento roztok sa môže pridať priamo do misky s nezmrazeným želé. Dodatočná dávka zahusťovadla bude fungovať a želé bude zaručené. Je pravda, že v tomto prípade je ťažšie kontrolovať dávkovanie, takže textúra môže byť hustejšia ako zvyčajne.
Čo je lepšie vybrať - želatína v granulách alebo v tanieroch?
Práca so záznamami si vyžaduje trochu viac zručnosti, preto je lepšie zvoliť granulárnu možnosť. Nefunguje to horšie a proces sa stáva oveľa jednoduchším. Platničky však napučia oveľa rýchlejšie – už za 10 minút. Pre niekoho to môže byť rozhodujúci faktor.