Sús vide zariadenie - spása pre „bezrukých“?

Mnoho ľudí už počulo o technológii varenia jedla vo vákuovom balení pri veľmi nízkej teplote – sous vide alebo sous-vide, čo je z francúzštiny preložené ako „vo vákuu“. V každej známej reštaurácii nájdete na jedálnom lístku minimálne niekoľko takto pripravených jedál. Od roku 2010 sa sous vide stáva čoraz populárnejším. Objavili sa dostupné zariadenia na domáce použitie. V zahraničí má takéto zariadenie takmer každá rodina. Ale ako je to užitočné a ako to funguje? Poďme na to.

Technológia Sous vide

Sous vide bol prvýkrát použitý v reštauračnom biznise v 70. rokoch 20. storočia vo Francúzsku, hoci jeho princíp bol opísaný oveľa skôr, v roku 1799 B. Rumfoordom. Začiatkom vývoja technológie bola objednávka od šéfa reťazca rýchleho občerstvenia. Bolo potrebné urobiť lacné mäso chutné a šťavnaté. Cieľ bol dosiahnutý pomocou dlhodobého nízkoteplotného ohrevu vo vaku.

Technológia Sous vide má dva základné body:

Vákuová škrupina. Tým, že sú zapečatené, produkty nestrácajú šťavu. Jedlá sú šťavnaté, jemné a dobre hydratované.
Nízka teplota. Pomalý ohrev podporuje rovnomerné varenie produktu v celej jeho hrúbke.

Mnoho ľudí sa pýta: ako je to s bezpečnosťou jedál sous vide? Aj keď použité teploty nie sú vysoké, vzhľadom na čas pôsobenia je toto ošetrenie dostatočné na zabitie hlavných typov baktérií.Salmonela teda umiera pri 65,5 stupňoch za 30 sekúnd a pri 54,5 za 15 minút. Navyše mnohí neberú do úvahy fakt, že pri vyprážaní a varení pôsobia vysoké teploty len na povrch jedla. Napríklad vyprážané mäso sa vo vnútri zohreje na maximálne 60 stupňov.

Ako funguje sous vide?

Existujú dva typy zariadení:

Stacionárne. Stacionárne sous vide je krabica pôsobivej veľkosti. Je dobre izolovaný, má zabudované vykurovacie teleso, čerpadlo a regulátor teploty. Navonok to vyzerá ako veľký multivark. Nevýhodou je, že zaberá veľa miesta.
Ponorné. Ponorné sous vide pripomína „pokročilý“ kotol s teplotným senzorom. Namiesto čerpadla má motor na cirkuláciu vody, ako aj upevňovací systém. Zariadenie je možné namontovať na okraj panvice alebo hlbokého podnosu na jedlo alebo na akúkoľvek inú vhodnú nádobu. Budete sa však musieť postarať o tepelnú izoláciu a pokrievku s otvorom na sous vide, inak voda rýchlo vykypí.

Princípom fungovania oboch je rovnomerné ohrievanie vody na presne špecifikovanú teplotu v rozmedzí 20–100 stupňov.

Sous vide funguje takto:

Nádoba obsahuje potraviny, ktoré boli predtým vákuovo zabalené.
Kastról alebo stacionárny sous vide je naplnený vodou.
Požadovaný teplotný režim sa volí na prístrojovej doske. Mnohé modely sú vybavené časovačom a odloženým štartom.
Jedlo sa pripravuje.

Proces varenia spravidla trvá od 30 minút do 3 hodín. Môže to však byť aj oveľa dlhšie, až niekoľko dní. Výhodou je, že varenie nevyžaduje dozor. Produkt môžete bezpečne získať o niekoľko hodín neskôr. Neprihorí ani nevykypí.

Vákuová zváračka nie je súčasťou sous vide.Kupuje sa samostatne.

Na čo sa sous vide používa?

Zariadenie otvára nové možnosti v domácom varení. Neprofesionálom umožňuje pripravovať chutné a zdravé jedlá na úrovni reštaurácie.

Výhody sous vide:

Zachovanie všetkých vitamínov, minerálov a ďalších živín.
Maximálne prirodzená chuť produktov.
Diétne vlastnosti. Jedlá je možné pripraviť bez pridania oleja.
Kulinárska úroveň. Jednoduchý kúsok mäsa v sous vide je veľmi chutný a šťavnatý bez akéhokoľvek kulinárskeho úsilia.
Absencia akýchkoľvek pachov v kuchyni.
Čistota spotrebiča a kuchyne všeobecne.
Pohodlné skladovanie. Po uvarení sa potraviny dobre skladujú vo vákuu. Po vychladnutí sa dajú zmraziť a konzumovať neskôr.

Proces varenia v zariadení sous vide je taký zjednodušený, že ho mnohí slávni šéfkuchári odmietajú s odvolaním sa na „nedostatok spirituality“. Pri varení na panvici si kuchár vyžaduje zručnosť a znalosti, aby pokrm nepokazil. V sous vide je všetko príliš jednoduché: zabaľte to do vysávača, zapnite stroj - a nemusíte ani skutočne sledovať čas.

Sous vide recepty

Receptov na sous vide je veľa. Všetky sú jednoduché až nemožné. Požadovaný produkt jednoducho vložíte do plastového vrecka, odčerpáte vzduch a nastavíte správnu teplotu a čas. Nastavenia závisia od veľkosti a typu produktu, ako aj od požadovaného stupňa prepečenia.

Existujú špeciálne tabuľky pre sous vide:

Recepty:

- Klasický steak. Vložte hovädzie filé s hmotnosťou 450 g (optimálne striploin) do vákuového balenia. Nastavte teplotu na 54 stupňov. Varte 45 minút. Steak vyberte z obalu a zľahka opečte na panvici s 50 g masla a 0,5 lyžičky tymiánu.

Krémové zemiaky. 400 g nových zemiakov ošúpeme. Môžete si vziať bežnú, ale potom by mala byť každá hľuza rozrezaná na 4 časti. Zmiešajte zemiaky s 1 polievkovou lyžičkou. lyžicu soli, 1 lyžičku čierneho korenia, 2 lyžičky rozmarínu alebo tymiánu. Pridajte 1 polievkovú lyžičku. lyžica rastlinného oleja a 2 lyžice masla. Všetko utesnite vo vákuovom vrecku. Varte 1 hodinu pri teplote 87 stupňov.
Citrónová treska. 2 filety tresky očistíme a dochutíme soľou a čiernym korením podľa chuti. Pokvapkáme šťavou z 1 citróna. Nastrúhajte kôru a posypte ňou rybu podľa chuti. Vložte filé do plastového vrecka a pridajte 1 polievkovú lyžičku. lyžica olivového oleja. Vypumpujte vzduch. Zahrejte sous vide na 55 stupňov. Varte 30 minút.

Či si kúpiť sous vide domov alebo nie, je individuálna otázka. Radosť z nej majú mnohí vyznávači zdravej a čo najprirodzenejšej stravy. Ale ak máte radi jedlá so zlatou kôrkou, musíte mať na pamäti, že pri varení vo vákuu sa netvorí. Produkt bude musieť byť dodatočne vyprážaný. Ak máte pochybnosti, skúste jedlo pripraviť sous vide v pomalom hrnci pomocou lepiacej fólie. Mnohé modely sú schopné udržiavať nízke teploty. Majte však na pamäti, že efekt bude podobný, ale nie úplne rovnaký. V profesionálnych spotrebičoch sa produkty dokonale varia vďaka cirkulácii vody a vysokej presnosti snímača teploty.