Čas použiteľnosti mäsových polotovarov

Skladovanie mäsových polotovarov sa odporúča pri teplotách do +6 stupňov. Dátumy spotreby sú stanovené výrobcom. Môžu sa líšiť v závislosti od druhu surovín, spôsobu spracovania, výrobných podmienok a balenia. Najčastejšie je trvanlivosť chladených výrobkov 1-2 dni, mrazené - 6 mesiacov.

Doby a pravidlá skladovania

Mäso a mäsové polotovary sú obzvlášť rýchlo sa kaziacim produktom. V horúčave sa baktérie vyvíjajú veľmi rýchlo. Okrem bakteriálnych sa vyskytujú enzymatické procesy, ktoré sa vyvíjajú pod vplyvom organických enzýmov zodpovedných za rozpad. Pri určitej teplote sa rozklad („samotrávenie“, opaľovanie) zrýchľuje. Chlad nezastaví enzymatické procesy, nezastavia sa ani pri zmrazení až do -30°C.

Mäsové polotovary správne skladujte pri teplote do +6 stupňov. Pre domáce skladovanie sa odporúča použiť najchladnejšie police chladničky (spodné alebo horné, v závislosti od modelu).

Ako dlho sa v priemere skladujú mäsové polotovary?

Pravidlá skladovania:

1. Na skladovanie sú povolené hrudkové polotovary s vlastnosťami charakteristickými pre kvalitné mäso, ktoré nie je zvetrané. Kvalita surovín je stanovená v súlade s GOST 7269-2015. Mäso musí byť čerstvé a neskazené. Na povrchu musí byť svetlá červenkastá alebo ružovkastá sušiaca kôrka (u rozmrazených výrobkov je červená). Vôňa čerstvého produktu je špecifická, charakteristická pre daný druh mäsa.
2. Na výrobu polotovarov sa používajú jatočné telá, polovičky a štvrtky, ktoré prešli posmrtným spracovaním. Mali by byť čisté a bez krvných zrazenín alebo modrín. Na jatočných telách je prípustné odstraňovanie a odtrhávanie podkožného tuku v rozsahu 10 – 15 % z celej plochy.
3. Zabalené výrobky sa nesmú prebaľovať ani prebaľovať po otvorení alebo poškodení pôvodného obalu výrobcu v zariadeniach na distribúciu potravín, aby sa nastavili rôzne doby používania.
4. V závislosti od typu polotovaru sa odporúča položiť ho v jednom rade, pod uhlom, vo vrstve určitej hrúbky.
5. Po otvorení balenia na predaj je potrebné mäsové polotovary predať do 12 hodín.
6. Na skladovanie je potrebné špeciálne chladiace alebo mraziace zariadenie: skrine, vitríny, lariny, ostrovčeky, ktoré udržujú požadovanú teplotu, vlhkosť a cirkuláciu vzduchu.

Požiadavky na hygienické skladovanie (dátum spotreby, podmienky) sú podrobne opísané v SanPiN 2.3.2.1324-03.

Hrudkovitý

Kategória zahŕňa balené mäso a porciované časti: sviečková, natural steak, rump steak, hovädzie mäso, jahňacie mäso, dusené bravčové mäso, entrecote, rezeň bez obaľovania. Jedná sa o mäsovú buničinu alebo vrstvu s hmotnosťou 1,5 až 2,5 kg, odstránenú z určitej časti jatočného tela. Sú očistené od tvrdých povrchových filmov a šliach.

Na skladovanie sú umiestnené na plechoch na pečenie v jednom rade. Trvanlivosť – až 48 hodín pri udržiavaní teploty +2…+6 stupňov.

Malé kúsky

Guláš, vyprážanie, hovädzie mäso na dusenie, špeciálna pečienka, údeniny, prípravky na ražniči a iné drobné mäsové polotovary skladujte v hrúbke 5 cm.

• až 24 hodín pri marinovaní s použitím omáčok;
• až 36 hodín pripravený v čistej forme.

Porciovaný

Mäsové polotovary v porciách - bravčové a jahňacie rezne na prírodnej báze, rump steak, obaľovaný rezeň. Na prípravu mäsa sa nareže cez zrno.

Výrobky skladujte na okraji v jednej vrstve. Čas použiteľnosti:

• prírodné polotovary – do 36 hodín;
• obaľované – do 24 hodín.

Nasekané

Patria sem formované prípravky, vrátane obaľovaných, zmiešané (mäso a zemiaky, mäso a kapusta, mäsové a zeleninové kotlety s prídavkom sójového proteínu). Mleté mäsové polotovary musia mať správny tvar a obal musí byť jednotný. Na krájaní je hmota homogénna, s vôňou benígneho mäsa.Výrobky s odtrhnutými okrajmi, zlomenými alebo inými známkami poškodenia nie je možné skladovať.

Čas použiteľnosti - 24 hodín.

Na skladovanie výrobkov vyrobených z hmoty na kotlety sa plech na pečenie posype chlebom. Sú umiestnené v rade. Doba skladovania pri t +6...+8 stupňoch je až 12 hodín. Vyprážané fašírky, rezne a steaky z mletých surovín by sa nemali skladovať dlhšie ako 1 deň.

Plnené mäsom

Sortiment kulinárskych mäsových polotovarov je prakticky neobmedzený. Skúsený šéfkuchár dokáže pripraviť neobmedzené množstvo jedál s rôznymi surovinami. Mäsový priemysel hromadne vyrába polotovary plnené mäsom. Najznámejším príkladom sú kapustové rolky a paprika.

Podľa dodatku 1 SanPiN 2.3.2.1324-03:

• knedle, pilaf, belyashi, koláče, palacinky plnené mäsom by sa nemali skladovať dlhšie ako 1 deň;
• hamburgery, pripravené sendviče – 1 deň;
• želé mäso, tlačenka – 12 hodín.

Vlastnosti skladovania hovädzieho mäsa

Na uskladnenie je vhodné čerstvé, kvalitné hovädzie mäso.

Chladené hovädzie mäso je pokryté schnúcou kôrkou svetločervenej farby. Na reze mierne vlhká, ale nie lepkavá, červenej farby. Po stlačení prstom rýchlo obnoví svoj tvar. Šťava je číra a má charakteristickú vôňu. Je správne určiť ho v mieste rezu a v hrúbke svalov v blízkosti kosti, pretože tieto oblasti sa rýchlejšie zhoršujú. Hovädzí tuk je zvyčajne tvrdý, biely alebo žltý, po drvení sa drobí a má charakteristický nežltý zápach.

Čerstvé mrazené hovädzie mäso má jasnejšiu farbu ako chladené hovädzie mäso. Na strihu je látka červeno-šedá kvôli ľadovým kryštálom. Pri kontakte s teplom vzniká sýtočervená škvrna. Polotovar je tvrdý, ak zaklopete, zvuk je čistý. Tuk by mal byť biely alebo svetložltý.Mrazené hovädzie mäso nezapácha, po rozmrazení získa svoju charakteristickú vôňu, avšak bez arómy vyzretého hovädzieho mäsa. Ak chcete určiť vôňu, musíte do kosti vložiť vyhrievaný nôž.

Podľa TU 9214-345-00419779-06 možno polotovary z hovädzieho mäsa skladovať:

Porciované, omáčkované a malokusové hovädzie polotovary vo vákuu je možné skladovať až 10 dní pri teplote -2...-1 stupňov, bez vákua pri rovnakej teplote - 3 dni. Výrobky balené v podmienkach modifikovanej atmosféry vo viacvrstvových obaloch vyrobených z polymérovej fólie sa skladujú až 15 dní pri t +2…+6 °C.

Otázka odpoveď

Ako uchovať dlhú dobu bez straty chuti?

Pre dlhodobé skladovanie zásob sa high-tech mrazenie vykonáva v balenej forme medzi hliníkovými platňami alebo v hurikáne mrazivého vzduchu. V prvom prípade sa polotovary upínajú medzi dosky, t do -30°C. Úplné zmrazenie sa pozoruje v priebehu 2-5 hodín alebo rýchlejšie. Takto zmrazené mäsové polotovary si zachovávajú svoju prirodzenú chuť. Tkanivá zostávajú nedotknuté s rýchlou tvorbou malých kryštálikov ľadu, škrupiny sa neuvoľňujú. Na dlhodobé skladovanie by ste si preto mali kupovať polotovary, ktoré boli zmrazené pomocou nových techník.

Ako dlho sa má uchovávať pri izbovej teplote?

Mäsové polotovary môžu byť v miestnosti nie dlhšie ako 2-3 hodiny.

Ako určiť, čo je zastarané?

Výrobok je zatuchnutý, ak je mäso na vrchu miestami mokré, stmavnuté alebo lepkavé. Ďalšie znaky: svaly v reze sú lepkavé, príliš tmavé, ak priložíte papier, zanechávajú stopy. V zatuchnutých, rozmrazených polotovaroch vyteká z rezu zakalená šťava. Konzistencia sa stáva menej hustá a elastická, vôňa je kyslá, zatuchnutá. Tuk zošedne, zmatní a môže byť uvoľnený. Šľachy sa prestávajú lesknúť, nie sú také husté ako pri čerstvom produkte, povrch kĺbov je pokrytý hlienom.

Mäsové polotovary sa rýchlo kazia a musia sa skladovať pri nízkych teplotách alebo mraziť. Otvorené skladovanie a kontakt so vzduchom sa neodporúča. Vlhkosť sa odparuje, vrchné vrstvy polotovarov vysychajú, zhoršuje sa chuť a vzhľad. Okrem iného miznú aromatické prchavé látky. Polotovary sa stávajú menej chutnými a aromatickými. Nakoniec kyslík podporuje oxidáciu tukov a ďalšie biochemické procesy. Preto je vždy lepšie skladovať mäsové polotovary v ochrannom obale: vákuové balenie, potravinová fólia a pod.