Skladovanie polotovarov z hydiny v súlade so SanPin a GOST

Pred tepelným spracovaním hydiny a zveriny sa z nich vyrábajú polotovary, ktoré je potrebné náležite konzervovať. Podmienky a obdobia skladovania polotovarov z hydiny upravuje GOST 31936-2012, ako aj SanPin 2.3.2. 1324-03. Sú klasifikované ako produkty rýchlo sa kaziace a zvyčajne sa skladujú 6-36 hodín. Skladovanie pri izbovej teplote je neprijateľné. Mali by sa používať chladiace zariadenia, ktoré udržiavajú teplotu nie vyššiu ako +6 stupňov.

Doby a pravidlá skladovania

Polotovary z hydiny a zveriny správne skladujte pri teplote do +6 stupňov. Doma - na najnižšej poličke chladničky.

Každý druh vtáka by sa mal skladovať oddelene na plechoch na pečenie, podnosoch alebo kovových škatuliach. Pernatá zver sa delí na stepnú (prepelica, jarabica a jarabica popolavá), močiarnu (bdiváky, sluky), vrchovinnú (tetrov, tetrov, bažanty) a vodnú (husi, kačice).

Čas použiteľnosti je uvedený na obale a počíta sa od dátumu výroby produktu. Ako dlho sa v priemere skladujú polotovary z hydinového mäsa?

*Skladovacie podmienky a trvanlivosť polotovarov sa môžu u rôznych výrobcov líšiť. Výrobca dáva odporúčania na základe výrobných podmienok, použitých surovín, materiálov a iných faktorov, ktoré ovplyvňujú bezpečnosť a zabezpečenie produktu.

Na uskladnenie je vhodná hydina bez cudzích pachov. Vôňa musí zodpovedať vzhľadu. Konzistencia dužiny je elastická a hustá. Nemali by tam byť žiadne krvné zrazeniny ani miesta nasiaknuté žlčou.

Existujú polotovary z hydiny:

• Prirodzené. Patria sem jatočné telá pripravené na varenie, štvrtky, prsia, filé, stehná, stehná, paličky a krídelká, ako aj tabakové kurčatá. Existujú hrudkovité a bez kostí, plnené. Skladovateľnosť týchto polotovarov je 48 hodín (pri t 0…+6°C). Ak sa použije korenie, omáčka, marináda alebo pečivo, trvanlivosť sa skráti na 24 hodín.
• Nasekané. Môžu byť obaľované alebo bez nich. Bez ohľadu na to by doba skladovania nemala presiahnuť 18 hodín.

Hrudkovitý

Veľké a malé filé, steakové mäso, stehná, paličky, stehná a pliecka – to všetko sú veľkokusové polotovary z hydiny, ale aj jatočné telá a štvrtky.

Na skladovanie sú povolené čisté jatočné telá hydiny. Zvyšky peria a hlienu na povrchu sú vylúčené. Koža by mala byť suchá alebo mierne navlhčená, tuk by mal byť svetlý, s mierne žltým odtieňom. Nie sú povolené viac ako 2-3 rezy do veľkosti 2 cm a menšie popáleniny kože.

Telo vtáka sa vypitvá, krídla sa odrežú v lakťovom kĺbe, odstránia sa pľúca, obličky, vnútorný tuk v podbrušku, časť kože na krku. Nasleduje opláchnutie v studenej tečúcej vode, čo umožňuje zmyť všetky zvyšné vnútornosti a krvné zrazeniny, aby sa znížila mikrobiálna kontaminácia.Potom sa kostra v prípade potreby rozreže na veľké kusy.

• Spracované surové jatočné telá sa umiestnia do kovových podnosov alebo krabíc a skladujú sa asi 36 hodín pri teplotách do +6 stupňov.
• Veľkokusové polotovary balené jednotlivo v celofáne alebo vákuovom balení pri teplote -2...+4°C je možné skladovať až 7 dní, pri 0°C až 10 dní.
• V údenej, údenej varenej a údenej forme sa uchovávajú v chladničke až 3 dni. Vyprážané, varené a dusené - do 2 dní. Spolu s prílohami a omáčkou – až 12 hodín.
• V horúcom stave sa celé jatočné telá uchovávajú nie dlhšie ako 1 hodinu. Na predĺženie trvanlivosti sa výrobok ochladí a uchováva v chladničke. Pred použitím rozdeľte na porcie a prehrejte.
• Neodporúča sa skladovať hotové filety a jatočné telá malej zveri z dôvodu rýchlej straty kvality. Jedlá sa pripravujú bezprostredne pred podávaním.

Toto je zaujímavé. Vtáčie mäso obsahuje viac extraktívnych látok a bielkovín, je však menej mastné a má špecifickú vôňu a chuť. Je cenený pre svoj slabý živicový zápach a miernu horkosť. Mäso z diviny je tmavšie a hutnejšie ako mäso z hydiny. Väčšinou sa vypráža. Varenie diviny sa neodporúča, pretože jej chrbtica obsahuje horkosť.

Malé kúsky

Medzi drobnokusové hydinové polotovary patria guláš, azu, rezne, dusené mäso a pečienka (bez kostí). Je dôležité, aby kusy neboli zvetrané. Nemali by tam byť žiadne chrupavky, kosti, hrubé šľachy ani pomliaždené mäso.

• Hydinové kotlety sa skladujú 12-18 hodín. Správne ho položte na plech vo vrstve 5 až 7 cm a ochlaďte.
• Hydinový guláš, guláš a azu sa odporúča uložiť do podnosov vo vrstve 3-4 cm a skladovať pri teplote pod +6 stupňov po dobu až 12 hodín.

Drobné polotovary a obalované polotovary sú uložené v jednej vrstve, aby sa zabezpečilo rovnomerné chladenie.

Porciovaný

Medzi porciované polotovary patria:

• filé z hydiny (s kosťou a bez kosti);
• krídla (ramená);
• noha;
• dorzálno-skapulárna časť spolu s kľúčnou kosťou, prsnými kosťami, korakoidnými kosťami;
• lumbosakrálna časť;
• Noha sa dá rozdeliť na stehno a stehno.

Pri rezaní jatočného tela na porcie sa svaly a koža opatrne narežú a šľachy sa odstránia. Okraje filé by mali byť hladké. Za týmto účelom sú nepravidelnosti orezané. Pripravené porciované hydinové polotovary by sa mali správne skladovať v podnosoch, položených v jednom rade na okraji.

Odporúčaná skladovacia teplota je +2…+4 stupne (nie vyššia ako +6 stupňov). Trvanlivosť - až 36 hodín.

Nasekané

Nasekanú hydinu a produkty z diviny sa odporúča skladovať 12 hodín pri teplote +6°C. Obložené kotlety, fašírky sú umiestnené v jednom rade pod uhlom (umiestnené na okraji). Varené, horúce nasekané produkty sa uchovávajú až pol hodiny. Po udusení je trvanlivosť 2 hodiny.

Plnené mäsom

Plnené polotovary sú poddruhom sekaných výrobkov. Skladujú sa v chladničke najviac 12 hodín pri teplotách do +6 stupňov. Hotové jedlá plnené hydinovým mäsom patria do kategórie kulinárskych produktov. Trvanlivosť väčšiny týchto produktov je 24 hodín, odporúčaná skladovacia teplota je 0...+6 stupňov. Počas tejto doby skladujte:

• hotové knedle a manti s kuracím mäsom;
• koláče;
• palacinky;
• rolky;
• plnené filé, stehienka, zrazy.

Užitočné rady

Ak sa príprava polotovarov z hydiny a zveriny z nejakého dôvodu odkladá, pre dlhšie a bezpečnejšie skladovanie sa odporúča zmrazenie. Mleté mäso a tvarované mleté ​​výrobky sa obzvlášť rýchlo kazia.

Užitočné tipy:

• Pred zmrazením sa polotovary z hydiny a diviny najskôr vložia do chladničky.
• Optimálne je zmraziť porcie, ak neplánujete variť celé telo.
• Mrazené polotovary sa odporúča skladovať v plastových vreckách alebo zabalené v čistom pergamenovom papieri.
• Aby sa zabezpečilo, že celé telo hydiny sa počas tepelného spracovania rovnomerne zohreje, uchýlia sa k dochucovaniu (plesňovaniu). Metóda „vrecka“ sa používa na varenie hydiny, ako aj na prípravu jatočných tiel husí a kačiek. Kožné rezy je potrebné urobiť v spodnej časti po stranách brucha. Do nich sa vkladajú nohy. Krídla sú zložené na chrbát.
• Jarabice, bažanty, lieskové tetrovy a tetrovy by sa mali šiť jednou niťou. Korpus sa položí na chrbát, nohy sa pevne stlačia do strán a kuchárskou ihlou a niťou sa prepichne stehno, potom sviečková časť pŕs a druhé stehno. V ďalšej fáze sa ihla a niť presunú pod kostru a pod výčnelkom bedra sa urobí prepichnutie. Nite sa zaväzujú na chrbte.
• Polotovary určené na vyprážanie sa zastrčia do dvoch nití (jatočné telá moriek, kurčiat, kurčiat, vysokej zveri). Kuchárska ihla so špagátom sa prevlečie cez nohy a korpus cez prsný filet. Potom sa prechádza cez krídlo, koža krku sa pritlačí na miesto rezu a cez druhé krídlo. Druhý koniec vlákna zaisťuje nohy vtáka blízko tela. Drobnú zver je zvykom tvarovať bez použitia nití.
• Na prípravu polotovarov doma alebo v podniku by sa malo používať iba čerstvé mäso získané zo zdravej hydiny.Chladené mäso s teplotou 0...+2 stupne spotrebovať do 24 hodín, mrazené mäso s teplotou -2,5....0 na 10 dní, mrazené mäso s teplotou -18...-8 - do 2 mesiacov.

Pozor! Výrobky z rozmrazených hydinových polotovarov nemožno zmraziť. Správne ich skladujte v chladničke alebo ihneď uvarte a použite na jedlo.

Otázka odpoveď

Ako dlho sa môže skladovať pri izbovej teplote?

Vypitvané a umyté jatočné telá sa môžu uchovávať pri izbovej teplote nie dlhšie ako 2-3 hodiny.

Ako dlho vydrží polievková súprava?

V chladničke - 12-18 hodín.

Ako dlho vydržia mrazené polotovary?

Za mrazené mäso sa považuje hydinové mäso hlboko vychladené, keď stredové vrstvy svaloviny majú teplotu -1...-5 stupňov. Vlhkosť čiastočne zamrzne, takže trvanlivosť sa môže zvýšiť na 10-15 dní.

Ako dlho vydrží v chladničke?

Chladené polotovary z hydiny a diviny sa v niektorých prípadoch môžu skladovať 30-35 dní v chladničke. Konzervačné látky, vákuové balenie a upravená atmosféra môžu výrazne predĺžiť trvanlivosť.

Pri nákupe polotovarov z hydiny a zveriny musíte venovať pozornosť obalu alebo dokumentu, ktorý uvádza podmienky a trvanlivosť. Nastavujú sa individuálne pre každý konkrétny produkt.