Vaječná melanž: doba skladovania a teplota

Celé slepačie vajcia sa pri výrobe potravín používajú len zriedka, nahrádzajú sa zmesou bielkovín a žĺtkov (melanžou) - tento produkt je vhodnejší na skladovanie a prepravu, pretože nemá krehkú škrupinu. Aby však polotovar nestratil svoje prospešné vlastnosti a vopred sa nezhoršil, mali by ste vedieť, ako a pri akej teplote sa vaječná melanž skladuje. Závisí to skrátka od formy uvoľnenia – tekutinu treba udržiavať pri mínusových teplotách, suché potraviny mraziť netreba. Prečítajte si viac o podmienkach, režimoch a ďalších podmienkach skladovania a používania produktu v tomto článku.

Čo je to vaječná melanž

Melange alebo vaječná melanž (z francúzskeho „melange“ - „zmes“) je kulinársky výrobok, polotovar, ktorý je zmesou bielkovín a žĺtkov v pomeroch blízkych prírodným. Existuje typ melanže nazývaný homogénny, keď je prezentovaný vo forme hmoty pozostávajúcej iba z bielkovín alebo žĺtkov.

Polotovar vyrábajú hydinárne alebo závody na spracovanie hydiny v špeciálnych melanžových dielňach.Ako surovina sa používajú iba slepačie vajcia – vajcia vodného vtáctva nie sú na tieto účely vhodné pre vysoké riziko nákazy salmonelou.

V prvej fáze sa vajcia triedia a chyby sa odstraňujú. Potom sa vyberú produkty približne rovnakej hmotnosti a veľkosti, dezinfikujú sa, škrupiny sa odstránia a výsledná kvapalina sa prefiltruje. Ďalšie fázy výroby závisia od toho, aký druh produktu sa má získať, tekutý alebo suchý. V prvom prípade sa suroviny ošetria horúcim vzduchom a zmrazia, v druhom sa sušia (dehydrujú) pomocou špeciálneho zariadenia.

Melange sa predáva v briketách alebo uzavretých obaloch. Bez ohľadu na formu uvoľňovania (tekutú alebo suchú) má produkt tmavožltú alebo oranžovú farbu a prirodzenú arómu vajec. Polotovar zároveň nestráca vlastnosti prírodných vajec - rovnako ako pôvodná surovina je obohatený o nasledujúce prvky:

• vitamíny A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• esenciálne aminokyseliny (valín, leucín, lyzín, tryptofán atď.);
• neesenciálne aminokyseliny (arginín, glycín, kyselina glutámová, tyrozín atď.);
• draslík;
• vápnik;
• horčík;
• sodík;
• šedá;
• fosfor;
• chlór;
• železo;
• jód;
• kobalt;
• mangán;
• meď.

Výživová hodnota 100 g melanže je:

• 157 kcal;
• 12,7 g bielkovín;
• 11,5 g tuku;
• 0,7 g sacharidov.

Vlastnosti a rozsah aplikácie tekutej a práškovej melanže, ktorú obyčajní ľudia častejšie nazývajú vaječný prášok, sú absolútne podobné. Používa sa rovnako ako slepačie vajcia - pripravujú omelety, cestá, dávajú ich do omáčok, pečiva, pečiva atď.Na rozdiel od čerstvých surovín má melanž dlhú trvanlivosť, od niekoľkých mesiacov do dvoch rokov, a je vhodná najmä v prípadoch, keď je ťažké nájsť dostatok miesta na uskladnenie celých vajec vo veľkých množstvách.

Skladovacia teplota

Dôležitými podmienkami pre zachovanie prospešných vlastností melanže sú tesné balenie, tma, dobré vetranie, optimálna vlhkosť a správne zvolené teplotné podmienky. Posledný parameter závisí od formy, v ktorej je výrobok prezentovaný - tekutý alebo suchý.

Tekutá vaječná melanž - spôsoby skladovania

Tekutá melanž sa predáva mrazená aj chladená. V prvom prípade podľa GOST 30363-2013 „Tekuté a suché vaječné výrobky na potraviny. Technické podmienky“, možno skladovať pri teplotách od -6°C do -18°C.

Je to teplota skladovania, ktorá určuje, ako dlho zostane produkt použiteľný:

• od -6°С do -12°С – do 6 mesiacov;
• od -12°С do -18°С – do 10 mesiacov;
• od -18°C a viac – do 15 mesiacov.

Niektorí výrobcovia dodávajú melanž v asepticky zapečatených obaloch. Tento výrobok je určený na skladovanie v chladničke pri teplote 4-6°C. Zostáva vhodný na použitie 28-30 dní od dátumu výroby. Po otvorení balenia je potrebné melanž spotrebovať do 24 hodín. Rozmrazené polotovary je možné skladovať v chladničke rovnako dlho.

Suchá vaječná melanž - spôsoby skladovania

Suchý prášok možno skladovať bez chladenia pri teplotách nad 20 °C a relatívnej vlhkosti nie vyššej ako 75 %. Obal musí byť chránený pred priamym slnečným žiarením. Za takýchto podmienok je možné produkt skladovať až 6 mesiacov.

Skladovateľnosť suchej melanže predĺžite umiestnením do chladu. Pri teplote nie vyššej ako 1-2°C a vlhkosti maximálne 60-65% zostane použiteľná 12-18 mesiacov. A ak polotovar zamrazíte, zostane jedlý 2 roky.

Tipy a triky

Tekutá chladená melanž sa používa mimoriadne jednoducho – stačí otvoriť balenie a môžete ju použiť na určený účel. So zmrazeným je to trochu zložitejšie, budete ho musieť najskôr rozmraziť a odporúča sa to urobiť v 2 etapách. Najprv vložte briketu na niekoľko hodín do chladničky a potom pokračujte v rozmrazovaní pri izbovej teplote, kým sa úplne nerozmrazí. Produkt nie je možné opätovne zmraziť, preto sa častejšie používa v priemyselnom meradle a v prevádzkach stravovania, kde sú potrebné veľké objemy vaječnej zmesi.

Ako používať suchú melanž

Pre použitie v domácnosti je vhodnejšia suchá melanž - po otvorení obalu nie je potrebné spotrebovať celý obsah naraz, výrobok môžete skladovať v chladničke. Pri nízkych teplotách zostane použiteľný 1-2 mesiace.

Pred použitím je dôležité prášok správne nariediť. Postup:

1. Potrebné množstvo produktu preosejte cez sito. Je to potrebné, aby sa veľké častice nedostali do hmoty a výstupom bola homogénna zmes.
2. Nalejte ochladenú prevarenú vodu v pomere 3-3,5 dielu tekutiny na 1 diel prášku.
3. Dôkladne premiešajte, aby neboli žiadne hrudky a nechajte 15-20 minút napučať. Počas tejto doby budete musieť znovu premiešať melanž 2-3 krát.

Polotovar zriedený vodou nemožno skladovať - ​​musí sa okamžite použiť na určený účel.

Ako vyrobiť melanž doma

Polotovary z vajec, tekuté aj suché, sa dajú pripraviť doma. Musíte však pochopiť, že tento výrobok sa bude líšiť od továrenského predovšetkým svojou trvanlivosťou. Prášková domáca melanž by sa nemala skladovať pri izbovej teplote, ale v chladničke. Kvapalina sa môže uchovávať iba v mrazničke a použiť do 2-3 mesiacov.

Ako pripraviť tekutý polotovar:

1. Vajcia opláchnite pod teplou vodou pomocou malého množstva sódy bikarbóny.
2. Opatrne vlámte do hlbokej nádoby, aby sa dovnútra nedostali žiadne čiastočky škrupiny.
3. Zmes šľahajte vidličkou alebo mixérom, kým sa neobjaví nadýchaná pena.
4. Zmes precedíme cez sitko, pridáme malé množstvo soli (na špičku noža) a znova premiešame.
5. Nalejte zmes do mraziacej nádoby (môže to byť plastová nádoba s tesným vekom, misky na ľad alebo dokonca plastové vrecko) a vložte do mrazničky.

Proces výroby suchej melanže je zložitejší a náročnejší na prácu - pri výrobe sa na to používa špeciálne vybavenie. Ale môžete sa pokúsiť pripraviť polotovar doma pomocou vykurovacieho zariadenia a mixéra.

Postup:

1. Vajcia pripravíme rovnakým spôsobom ako v predchádzajúcom návode.
2. Precedenú zmes nalejte do širokej nádoby tak, aby bola rozložená v tenkej vrstve po dne. Postačí veľký podnos na jedlo alebo plastový podnos.
3. Výrobok umiestnite na sušenie v blízkosti zdroja tepla (napríklad v blízkosti ohrievača). Proces sušenia bude trvať najmenej 25-30 hodín. Nie je ťažké určiť, či je polotovar pripravený - stačí nabrať malé množstvo suchej hmoty a pokúsiť sa ju „nastriekať“.Ak sa ľahko trie medzi prstami, môžete prejsť na ďalšiu fázu.
4. Nalejte zmes do misky mixéra a rozdrvte na prášok, potom vložte do skladovacej nádoby. Postačí sklenená nádoba s tesne priliehajúcim vekom.

Je lepšie uchovávať suchú melanž v chladničke a použiť ju do 1 mesiaca.

Otázka odpoveď

Ako môžete zistiť, či je melanž poškodená?

Z mnohých dôvodov sa polotovar môže stať nevhodným na použitie ešte pred uplynutím doby použiteľnosti. To, že je produkt pokazený, spoznáte podľa nasledujúcich príznakov:

• hmota získala hnedastý odtieň;
• suchá melanž sa vo vode dobre nerozpúšťa a vytvára zhluky;
• objavil sa zatuchnutý alebo jasne hnilobný zápach;
• Chuť zmesi pripravenej na použitie získala horké tóny.

Táto melanž sa nedá použiť, môže viesť k akútnej otrave jedlom.

Koľko melanže je potrebné na nahradenie jedného vajíčka?

V priemere slepačie vajce (bez škrupiny) váži asi 40 g.Približne 30-35% tejto hmoty tvorí žĺtok, zvyšok je bielok. Ak chcete nahradiť 1 vajce melanžou, budete potrebovať podobné množstvo tekutého produktu. A v prípade suchého polotovaru budete musieť 10-12 g prášku zriediť s vodou v pomere 1:3, resp.

Pri príprave veľkého objemu melanže sa používajú rôzne výpočty. Takže 1 kg vajec zodpovedá 278 g vaječného prášku, zriedeného vodou vo vhodných pomeroch.

Kde môžete pridať suchú melanž bez riedenia?

Suchú melanž možno použiť na prípravu mletého mäsa, cesta na ryby, mäso a zeleninu, omáčok, omáčok a majonéz. Vložte práškový produkt do krémov a smoothies. Ale pri príprave pečiva je lepšie nebyť lenivý a zriediť zmes v požadovaných pomeroch alebo použiť tekutú melanž.V opačnom prípade môže cesto získať trochu inú štruktúru, čo sa prejaví na kvalite hotového jedla.

Môžu sa vajcia v prášku použiť na prípravu omelety?

Omeleta vyrobená z prášku sa nelíši od jedla pripraveného z celých vajec alebo tekutej melanže. Stačí suchý polotovar rozriediť nie vodou, ale mliekom a nechať napučať aspoň 20 minút. A je lepšie variť takúto omeletu nie s rastlinným olejom, ale s maslom. Vezmite panvicu s hrubým dnom a držte oheň na minime.

Môže sa výrobok konzumovať suchý?

Spravidla sa vaječný prášok konzumuje v suchej forme za účelom priberania. Ale v tomto prípade hlavnou vecou nie je preháňať to. Vajcia obsahujú veľa „zlého“ cholesterolu, ktorý negatívne ovplyvňuje kardiovaskulárny systém. Okrem toho nadmerná konzumácia „kuracieho kaviáru“ môže viesť k alergickej reakcii - svrbenie kože, vyrážky.

Aby ste nepoškodili vaše zdravie, môžete jesť nie viac ako 3-4 lyžice. l. prášok za deň, pričom sa tento objem rozdelí na niekoľko dávok.