Ktorý olej je lepší na vyprážanie – rafinovaný alebo nerafinovaný? Nejednoznačná odpoveď vedcov

Debata o tom, ktorý olej je najlepší na vyprážanie, neutícha už dlhé roky. Odborníci na výživu v tejto veci obhajujú rafinované potraviny (hoci z hľadiska vedy nie je všetko také jasné). Túto možnosť preferujú aj bežní občania. Len zástupcovia staršej generácie kupujú jantárovo-žltý nerafinovaný olej staromódnym spôsobom a používajú ho ako univerzálny produkt - na vyprážanie aj do šalátov.

V čom je rozdiel?

Keď sa ľudia prvýkrát naučili získavať olej z rôznych plodín, používal sa v prírodnej forme. V tých vzdialených časoch sa však o takom spôsobe spracovania mäsa, cesta a zeleniny, ako je vyprážanie, ani len netušilo - rastlinné tuky, podobne ako živočíšne, sa používali na dochucovanie hotových kaší a tekutých jedál. Skutočnosť, že oleje časom získali nepríjemný zápach a horkú chuť, sa považovala za nevyhnutný proces.

S rozvojom vedy sme zistili, že príčina znehodnotenia spočíva v nežiaducich nečistotách. Pri lisovaní sa uvoľňujú do oleja a sú súčasťou semien používaných na výrobu „tekutého zlata“. Sú to fosfolipidy, farbivá a aromatické látky, vosky. Po tomto objave ľudia prišli s procesom čistenia nazývaným rafinácia. Neustále sa zdokonaľuje a v súčasnosti pozostáva zo štyroch fáz:

Degumovanie - odstránenie hlienu.
Bielenie — zbavenie sa nadbytočných prírodných pigmentov (chlorofyl, karotény a iné).
Zazimovanie - tak nazývajú technológovia proces zmrazovania, pri ktorom z oleja vychádzajú voskovité látky (práve tie spôsobujú v nerafinovaných olejoch zákal a tvorbu usadenín).
Deodorizácia - niektoré prchavé zložky oleja sa vplyvom vysokej teploty vyparujú z panvice a usadzujú sa na povrchoch v kuchyni. Dezodorácia destiláciou je navrhnutá tak, aby spotrebiteľov ušetrila od takejto nepríjemnosti.

O niečo neskôr sa objavila ďalšia skutočnosť - tie zložky rastlinných tukov, ktoré prispievajú k ich kazeniu, môžu nielen znehodnotiť zásoby ropy, ale aj poškodiť ľudské zdravie. Je pravda, že sa to deje len za určitých podmienok.

Výhody a škody

Pri teplotách blízkych prírodným (na planéte Zem bol doteraz zaznamenaný rekord +58,6°C) sú nerafinované oleje pre človeka len prospešné. Samozrejme, ak ich používate v primeranom množstve. Najhoršie sa začína pri silnom zahrievaní – vtedy sa v oleji tvoria karcinogény (látky spôsobujúce rakovinu). Treba poznamenať, že rovnaké karcinogény, ale v oveľa menšom množstve, sa môžu objaviť aj po skladovaní oleja v otvorených nádobách alebo pod vplyvom priameho slnečného žiarenia. Preto je najnebezpečnejšie jesť jedlá, ktoré boli vyprážané v zatuchnutom, zatuchnutom oleji.

Rafinovaný olej, z ktorého boli vyťažené všetky „odpadové“ zložky, takéto negatívne vlastnosti nemá. Pri dlhom zahrievaní na veľmi vysoké teploty však môže uvoľňovať aj karcinogény.

Medzi chemickými zlúčeninami, ktoré sa objavujú v oleji počas vyprážania, možno identifikovať 4 najnebezpečnejšie:

Aldehydy - toxické látky, ktoré sa hromadia v tele.
Voľné radikály — preniknúť do pľúc pri vdychovaní zadymeného vzduchu. Spôsobujú predčasné starnutie, vyvolávajú infarkty a mŕtvice.
akrylamid - súčasť obľúbenej chrumkavej kôrky. Ničí nervový systém, narúša funkciu pečene.
akroleín - dráždi sliznice nosa a očí, poškodzuje dýchacie cesty.

Náročnosť výberu

Zdalo by sa, že nie je rozdiel v tom, v ktorom oleji vyprážať – rafinovanom alebo nerafinovanom, ak oba predstavujú zdravotné riziko. V skutočnosti je to pravda. Rastlinný tuk by ste si mali vyberať nie podľa etikety na fľaši alebo podľa spôsobu spracovania, ale podľa bodu údenia. Spomínaný indikátor dostal svoje meno z nejakého dôvodu, pretože dosiahnutie teplotného prahu je indikované objavením sa modrastého oparu nad panvicou. Od tohto momentu sa začína aktívne uvoľňovanie karcinogénov.

Je dôležité vedieť, že oleje vyrobené z rôznych druhov rastlín majú výrazne odlišný bod zadymenia a u rafinovaných bude oveľa vyšší ako u prírodných. To však neznamená, že akýkoľvek rafinovaný olej je štandardne vhodnejší na vyprážanie ako nerafinovaný olej. Takže napríklad nerafinovaná kukurica začína horieť pri 178 ° C a rafinovaný sezam - pri 177 ° C.

Milovníci vyprážania môžu byť sklamaní, ale pomerne drahé rafinované oleje rastlinného pôvodu možno použiť bez poškodenia zdravia:

avokádo - znesie až 270°C;
horčica - zahriata na 250 ° C;
olivový - v závislosti od regiónu, kde bol vyrobený a spôsobu lisovania, vykazuje hodnoty od 200 do 243 ° C;
sója – začína dymiť pri 234°C.

Náš zvyčajný slnečnicový olej zaostáva za lídrami – rafinovaný zostáva bezpečný pri teplotách do 227 °C a nerafinovaný – iba pri 160 °C.

Ďalšie nuansy

Nezabudnite na panvicu. Práve ona určuje, do akej hranice sa jeho obsah zahreje. Pri použití plynového sporáka sa kov, z ktorého sú zariadenia na vyprážanie vyrobené, zohreje až na 600 °C. V prípade elektrického horáka bude teplota dvakrát nižšia. To znamená, že ani pri použití relatívne čistých olejov s vysokým bodom dymenia nemôžete zapnúť vykurovacie zariadenie na plný výkon. Mala by byť varená na miernom alebo dokonca miernom ohni.

A tu vzniká ďalšia ťažkosť, pretože pri tomto spôsobe spracovania potravín je ťažké získať skutočne vyprážaný kus mäsa s kôrkou alebo urobiť chrumkavé hranolky. Navyše, čím je teplota nižšia, tým viac oleja potravina absorbuje – teda zvyšuje sa jej obsah kalórií, čo tiež nemá najlepší vplyv na ľudské zdravie.

Ak to zhrnieme, môžeme povedať, že na vyprážanie sú najvhodnejšie rafinované oleje, no nie všetky, ale len tie, ktoré majú veľmi vysoký bod dymivosti. Dôležité je aj to, že ani ten najlepší olej nezachráni situáciu, ak sa panvica zohreje viac, ako dovoľujú fyzikálne a chemické vlastnosti použitého tuku. A pokiaľ ide o chuť, výrobky varené pri nízkych teplotách sú výrazne horšie ako výrobky vyprážané obvyklým spôsobom.