Musím vajcia pred varením a skladovaním umyť?

Väčšina vedcov sa zhoduje na tom, že vajcia sa musia pred varením umyť a najmä pred konzumáciou v surovom stave dôkladne. Existujú však rôzne, protichodné názory na to, či je potrebná dezinfekcia pred umiestnením do inkubátora a pred uskladnením.

Stručne o podstate nebezpečenstva

Ako viete, vajcia vychádzajú z konečníka vtákov; to samo osebe vedie k tomu, že ich chcete umývať, kým sa nerozžiaria. Nebezpečenstvo skutočne spočíva v tých infekciách, ktoré sa dostanú na škrupinu spolu s prírodnými odpadovými produktmi:

• salmonela,
• helminty,
• mykoplazma.

Do vnútra vajíčka sa nedostanú, pokiaľ je škrupina neporušená. Ale akonáhle sa objaví trhlina, infekcia je celkom schopná infikovať produkt alebo vyliahnuté kuriatko.

Existujú bezpečné vajcia?

Je ťažké dať jednoznačnú odpoveď. Akékoľvek vajíčko znesené stopercentne zdravým vtákom, či už je to hus alebo miniatúrna prepelica, je bezpečné. Problém je v tom, že žiadny podnik, tým menej farma alebo domácnosť, nemôže zaručiť takéto zdravie všetkým svojim vtákom.

Musím umyť prepeličie vajcia?

Tieto vtáky nie sú tak náchylné na salmonelózu ako kačice alebo husi, ale majú aj mykoplazmy a helminty. Preto prepeličie vajcia vyžadujú presne rovnaké zaobchádzanie ako kuracie vajcia. Rozdiel je v tom, že riziko je o niečo nižšie, pretože podľa pozorovaní chovateľov je imunita malých vtákov vyššia ako u dlho domestikovaných kurčiat.

Zaujímavý fakt
Na prvom mieste z hľadiska rizika salmonelózy nie sú slepačie vajcia, ale kačacie a husacie vajcia.

Dva prístupy k skladovaniu a chovu

Prečo škodlivé mikroorganizmy neinfikujú žĺtok a bielok, kým škrupina nepraská? Je to predsa pokryté mikropórmi... Všetko je to o ochrannom filme, ktorý obaluje vajíčko zvonku – kutikulu. Je to silná bariéra medzi akýmikoľvek baktériami a vnútrom vajíčka. Ak vajíčko dôkladne umyjete, poškodí kutikulu – akákoľvek infekcia môže ľahko preniknúť cez póry do produktu. Preto sa ruskí vedci domnievajú, že vajcia by sa pred skladovaním nemali umývať.

Zahraniční odborníci majú iný názor: škrupiny je potrebné aj vo výrobe dezinfikovať a pred dlhodobým skladovaním ich umyť a vložiť do čistej tácky určenej len na vajcia. Ani ten najčistejší riad však neposkytuje sterilitu, inak by sa jedlo v chladničke nikdy nepokazilo.

Rovnaký dvojaký prístup platí pre inkubáciu. Zástancovia dezinfekcie sa domnievajú, že je potrebné sa o kurčatá postarať a vajcia pred umiestnením do inkubátora dezinfikovať. V opačnom prípade, keď sa kurčatá sotva vyliahnu, riskujú, že sa nakazia, a ich telo je stále príliš slabé na to, aby odolalo infekciám.

Odporcovia tohto prístupu trvajú na tom, že dezinfekcia škrupiny narúša prirodzenú tvorbu imunity. Výsledkom je slabá populácia odolná voči chorobám.

Zaujímavý fakt
V laboratórnych podmienkach sa z dezinfikovaných vajec vykľuje viac kurčiat. Skúsenosti z farmy však tieto výsledky nepotvrdzujú.

Pred varením

Zdroj purity-sk.htgetrid.com, po vyriešení pre a proti, dôrazne odporúča čitateľom, aby si vajcia pred varením vždy umyli. Najmä ak boli vajcia kúpené na trhu alebo odobraté z domáceho hriadka.

Ak sa na vajci zistia praskliny alebo nie je čerstvé (ochrana kutikuly podľa vedcov slabne 5 dní po znáške, skladovanie v chladničke proces spomaľuje len čiastočne), potom sa odporúča nielen škrupinu dôkladne umyť, ale aj variť výrobok po dobu najmenej 10 minút, a Smažiť miešané vajcia alebo omeletu na oboch stranách.

Čím sa umývať

Pred jedlom umyte vajíčko mydlom na bielizeň, potom sa odporúča vyhodiť obrúsok alebo špongiu. Ako kompromis poslúži prostriedok na umývanie riadu, toaleta alebo antibakteriálne mydlo. Dôležitou nuansou je, že látka by sa nemala dostať do produktu, takže je absolútne zakázané používať na technické účely silne páchnuce, najmä toxické látky.

Pre inkubátor sa škrupina najčastejšie ošetruje špeciálnymi prostriedkami: Virocide, Monclavit-1, Brocarsept, prípadne inými.Na operáciu je vhodný aj jednoduchší peroxid vodíka (do 1,5%) a manganistan draselný. Vajíčka sa namočia do roztoku a následne sa prichytené nečistoty odstránia mäkkou kefkou alebo špongiou. Potom nechajte škrupinu vysušiť na čistej utierke.

Dôležité
Vajcia by mali byť namočené na inkubáciu v teplom roztoku od 30 do 36 stupňov Celzia.

Vo všeobecnosti sú akékoľvek vajcia biologicky špinavým produktom, ak hovoríme o vonkajšom obale. Vajíčka pred uskladnením nie je vhodné umývať, pretože tento postup poškodzuje kutikulu, ktorá chráni vnútro výrobku lepšie ako akýkoľvek pokrm alebo mierny chlad.

Pred varením je bezpodmienečne nutné vajíčka umyť, a to nie hneď pod tečúcou vodou, ale najskôr ich utrieť špongiou a mydlom alebo namočiť do dezinfekčného roztoku a až potom opláchnuť čistou vodou. Továrensky vyrobené vajcia prichádzajú do predajní spravidla už čisté od trusu a vždy majú na sebe bezpečnostnú značku, ale opatrnosť nie je nikdy zbytočná.