Cukrársky vzdelávací program: ako roztopiť čokoládu na tortu, fondue a iné dezerty?

Na prvý pohľad sa zdá, že rozpúšťanie čokolády je jednoduchá záležitosť. Kto to však musí urobiť prvýkrát, rýchlo zmení názor na opačný, pretože v cukrárskom biznise je veľa trikov a bez toho, aby ste o nich vedeli, je ľahké produkt pokaziť. Ako sa bude čokoládová hmota správať po opätovnom stuhnutí, aká bude jej chuť - to všetko závisí od schopnosti vybrať si dobrú čokoládu a správne ju preniesť z pevnej do tekutej.

Ktorú čokoládu je najlepšie rozpustiť?

Osoba, ktorá sa rozhodne urobiť čokoládovú tortu alebo cukríky, má dve možnosti: kúpiť si bežnú tyčinku v supermarkete alebo ísť do špecializovanej cukrárne, ktorá predáva čokoládové kvapky.

Prvá možnosť nie je najlepšia. Faktom je, že pri výrobe dlaždíc sa používajú prísady, ktoré sú navrhnuté tak, aby zlepšili chuť, zachovali kvalitu a konzistenciu. Hotovému výrobku poskytujú množstvo výhod, no pri pokuse premeniť čokoládovú tyčinku na čipkované ozdoby alebo polevu môžu spôsobiť neúspešný výsledok. A vo všeobecnosti sa technológia výroby vyvíja s očakávaním, že čokoládová tyčinka sa bude jesť v hotovej podobe.

Čokoládové tyčinky sú však celkom vhodné ako prísada do domácich cukroviniek.

Ak chcete vybrať dlaždicu, ktorá určite nepokazí chuť a vzhľad dezertu, musíte sa uistiť, že spĺňa tri kritériá:

obsahuje kakaové maslo v dostatočnom množstve (optimálne - od 30%, prijateľné minimum - 20%);
bez plnky – aj bez orechov, maku, sezamu, kokosových vločiek, hrozienok, pomarančovej a citrónovej kôry, sušienok, vaflí a iných plniek;
tuhá, neporézna (vzdušná čokoláda s vysokou pravdepodobnosťou vytvára hrudky, keď sa rozpúšťa).

Je dôležité kupovať iba skutočnú čokoládu a nie takzvané „cukrovinky“. Vyznačujú sa veľmi nízkou cenou a prítomnosťou lacných rastlinných olejov (vrátane palmového) v ich zložení.

Druhá možnosť je vhodná pre tých, ktorí chcú získať dokonalú čokoládovú hmotu. Kvapky - čokoláda vo forme malých kvapiek - sú určené špeciálne na roztápanie a ďalšie použitie v cukrárstve. V ich zložení nie je nič zbytočné.

Technológia tavenia čokolády

Výber správnej čokolády však nie je všetko. Ďalším krokom je naučiť sa, ako ho správne roztaviť. Konečný výsledok závisí od teploty a za akých podmienok dôjde k roztaveniu.

Existuje niekoľko spôsobov, ako roztopiť čokoládu doma, a každý z nich má svoje vlastné charakteristiky. Nasledujúce pravidlá však budú spravodlivé pre všetkých:

Ani kvapka vlhkosti. Keď sa voda dostane do čokolády, stráca svoj lesk a pružnosť, preto je dôležité vysušiť všetky kuchynské náčinie používané pri tomto procese. Nádobu s čokoládou tiež nezakrývajte vekom alebo filmom - pod nimi sa vytvorí kondenzácia.
Pravidelné miešanie. Čokoláda sa topí nerovnomerne, takže hrozí, že sa jedna časť pripáli, zatiaľ čo druhá zostane pevná.
Udržiavanie teplotných podmienok. Horká a mliečna čokoláda sa topí pri 40°C, pre bielu a ružovú čokoládu stačí 35°C. Ak tieto ukazovatele prekročíte, budete musieť čeliť defektu – takzvanému tukovému výkvetu. Na povrchu sa javí ako belavý povlak. Keďže tento povlak je vytvorený z kakaového masla, výrobok zostáva jedlý, ale nenávratne stráca chuťové a dekoratívne vlastnosti.
Včasné ukončenie vykurovania. Ak je čokoláda vystavená vysokým teplotám po dlhú dobu, stratí svoju textúru a stane sa nevhodnou na výrobu dekorácií alebo polevy.

Pri práci s čokoládou robia chyby nielen začiatočníci, ale aj skúsení cukrári. V tomto prípade by ste odmietnutú hmotu nemali vyhadzovať - možno ju pridať do cesta pri pečení muffinov a perníkov.

Ako roztopiť čokoládu v mikrovlnnej rúre?

Toto je najrýchlejší spôsob - v mikrovlnnej rúre sa dlaždica roztopí v priebehu niekoľkých minút.

Proces tavenia možno opísať krok za krokom takto:

Najprv musíte rozlámať čokoládu na malé kúsky rovnakej veľkosti. Pri použití kvapiek sa tento krok vynechá.
Potom sa kúsky umiestnia do nádoby, ktorá znesie mikrovlnný ohrev. Mal by byť hlboký a najlepšie priehľadný.
Vložte do rúry a upravte nasledujúce parametre: výkon - 350 W pre horkú a mliečnu čokoládu a ak potrebujete roztopiť bielu alebo ružovú, stačí 250 W; čas - 15-20 sekúnd. Ak existuje režim „Rozmrazovanie“, mali by ste ho použiť.
Keď je rúra vypnutá, vyberte riad, primiešajte čokoládu a zopakujte kroky popísané v predchádzajúcom odseku.Ak sa hmota neroztopí veľmi aktívne, stojí za to zvýšiť čas na 30 sekúnd.
Keď sa všetky kúsky zmenia na tekutinu, okamžite prestaňte zahrievať.

Po celý čas nesmiete opustiť mikrovlnnú rúru. Riad tiež nezakrývajte špeciálnou plastovou pokrievkou na taniere, aj keď má otvor na únik pary.

Je veľmi ľahké prehriať zmes v mikrovlnnej rúre. Aby ste zabránili jeho zrnitosti, nemali by ste nastavovať vyšší výkon, ako je uvedené.

Ako roztopiť čokoládu vo vodnom kúpeli?

Tavenie vo vodnom kúpeli trvá dlhšie, ale umožňuje vám plne kontrolovať proces. Ak chcete dosiahnuť vynikajúce výsledky, musíte postupovať podľa pokynov:

Najprv položte na sporák hrniec s vodou a priveďte ju do varu.
Kým sa voda ohrieva, rozlomte dlaždicu na kúsky alebo odmerajte požadovaný počet kvapiek.
Vložte čokoládu do vhodnej nádoby a položte ju na panvicu s vodou. Spodok nádoby by sa nemal dotýkať vriacej kvapaliny. Je tiež žiaduce, aby para neprenikla do strán.
Hmotu pravidelne miešajte pre rýchlejšie a rovnomernejšie roztavenie. Netreba sa báť, že bude horieť: s touto metódou je to nemožné. Treba si však dávať pozor na prehriatie, takže pri najmenšom podozrení, že teplota je kriticky vysoká, budete musieť nádobu odložiť a po krátkom ochladení ju vrátiť.
Keď sú všetky kúsky roztopené, vypnite sporák.

Je dôležité dávať pozor, aby sa do nádoby s čokoládou nedostala voda alebo para.

Ako roztopiť čokoládu na tortu?

Na prípravu glazúry je možné dlaždice alebo kvapky roztaviť buď v mikrovlnnej rúre alebo vo vodnom kúpeli. Recept sa však bude líšiť od vyššie uvedeného.Vrchný náter na tortu je totiž vyrobený z mäkšej a plastickejšej hmoty ako ozdoby alebo napríklad škrupiny z cukríkov. Ak tortu naplníte čistou čokoládou, poleva pri krájaní popraská a bude pôsobiť nevábne.

Riešenie tohto problému je až geniálne jednoduché:

Vložte kúsok masla do nádoby určenej na čokoládu - približne 25–30% hmotnosti tyčinky alebo kvapiek.
Keď sa maslo rozpustí, pridajte doň smotanu s obsahom 30 % tuku – 2 polievkové lyžice na každých 100 g čokolády.
Potom pridajte čokoládu - nemala by sa len roztopiť, ale zmiešať s maslom a smotanou, čím vznikne hladká, rovnomerne bohatá hmota. Nesmieme zabudnúť na pravidelné miešanie.

Pre začínajúcich cukrárov je lepšie rozpustiť si čokoládu na tortu vo vodnom kúpeli, keďže v prípade prehriatia, ktorému sa v mikrovlnke ťažko vyhneme, začne glazúra praskať takmer okamžite po stuhnutí. To ovplyvní vzhľad dezertu.

Ako roztopiť čokoládu na fondue?

Roztopenie čokolády na fondue je jednoduchšie ako na iné dezerty, pretože sa nemusíte obávať, ako sa bude hmota správať po stuhnutí. Navyše by nemala vôbec stvrdnúť – namiesto toho budete musieť čokoládu sledovať, aby bola stále tekutá, kým sa ľudia zhromaždení okolo nádoby na fondue budú chcieť na ovocí pochutiť.

Rovnako ako v prípade polevy by sa do taviacej nádoby mali pridať ďalšie prísady:

kondenzované mlieko alebo hustá smotana (asi 100 g na 250 g čokolády);
likér (lyžička - len na chuť);
korenie podľa chuti (vanilka, škorica, muškátový oriešok, červená paprika pre tých, ktorí majú radi kontrast).

Mliečne výrobky sa pridávajú na začiatku procesu tavenia a likér a korenie sa pridávajú na konci.

Ak sa smotana zrazila, situácia sa dá zachrániť pomocou mixéra tak, že zmes vyšľahajte do hladka.

Čokoláda na fondue sa spravidla topí v špeciálnej panvici, pod ktorou je sviečka. Ak takúto nádobu nemáte, môžete ju nahradiť vodným kúpeľom.

Ak sa pri výrobe používa špeciálny stroj na roztavenie čokolády, potom sa to dá urobiť doma bez zložitých zariadení. Na urýchlenie procesu stačí dlaždicu nerozbiť na kúsky, ale rozdrviť (napríklad na strúhadle). Veľký význam má kvalita čokolády – mala by byť vyrobená na báze kakaového masla, a nie cudzích rastlinných tukov.