Recepty na kvasenú kapustu: klasické a bez soli

Existuje názor, že fermentované potraviny sú niečo ako liek na všetky choroby. V ruskej kuchyni je najobľúbenejšia kyslá kapusta (kvasená) kapusta, ktorej recept nájdete nižšie. Čoraz častejšie sa pripravuje bez soli, aby sa získali maximálne zdravotné výhody. Táto kapusta je bohatá na probiotiká, vitamíny B, C, K, draslík a vápnik. Fermentácia umožňuje zvýšiť prospešné vlastnosti produktu, zlepšiť chuť a predĺžiť trvanlivosť až na 8 mesiacov.

Ako kvasiť kapustu?

Fermentácia je pomerne jednoduchý chemický proces zahŕňajúci proteínové katalyzátory – enzýmy. S jeho pomocou sa vyrába nielen kyslá kapusta, ale aj mnoho ďalších produktov a jedál: pivo, víno, syr, ocot, čaj, kefír, jogurt, kimchi, miso. Enzýmy rozkladajú organické látky na jednoduchšie formy, po ktorých sa lepšie vstrebávajú a priaznivo pôsobia na trávenie. Fermentované potraviny sú cenené aj pre ich chuť, ktorá sa stáva jasnejšou a výraznejšou.

Kvasená kapusta je produktom mliečneho kvasenia. Laktobacily žijúce na jeho povrchu sa za určitých podmienok začnú množiť a prispievajú k fermentácii produktu. Na spustenie procesu potrebujete teplo, nedostatok kyslíka a potravu pre baktérie (napríklad rastlinnú šťavu). Hlávka kapusty sa nareže, rozdrví a nechá sa pod tlakom niekoľko dní pri izbovej teplote.

Kapustu môžete kvasiť rôznymi spôsobmi:

• So soľou. Robí chuť jedla príjemnou a vyváženou, potláča vývoj patogénnych mikroorganizmov. Kyslá kapusta so soľou je chrumkavá, preto sa odporúča pridať jej aspoň trochu počas kysnutia.
• Bez soli. Zeleninu môžete kvasiť bez pridania soli. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, nie soľ dodáva fermentovaným potravinám chuť, ale kyselina mliečna. Navyše, ak sa nepoužíva soľ, fermentácia sa výrazne zrýchli.

Termín „fermentácia“ bol prvýkrát použitý v roku 1901 na označenie spôsobu prípravy čaju. V dôsledku enzymatickej oxidácie listy stmavnú a získajú charakteristickú vôňu čierneho čaju. Zelený, biely, žltý, čierny, oolong a pu-erh čaj možno pripraviť z čajových lístkov rovnakého typu zastavením fermentačného procesu v rôznych fázach.

7 pravidiel fermentácie

Ak chcete pripraviť chutnú a zdravú kapustu, musíte poznať základné pravidlá jej prípravy:

1. Zeleninu na kvasenie vyberajte čo najčerstvejšie, pokiaľ možno domácu zeleninu bez chemických prísad. Hlávka kapusty by mala byť bez škvŕn, jednotnej farby, chrumkavá a voňať.
2. Zeleninu pred kvasením dôkladne umyte. Nemala by na nich zostať žiadna zemina, inak môžu začať hniť. Pôda môže byť kontaminovaná aj botulotoxínom. Pri nedostatku kyslíka sa tyčinka aktívne množí a spôsobuje botulizmus ochorenia.
3. Vyberte si správnu nádobu - sklenenú alebo keramickú. Kapusta sa v nej bude skladovať týždne, ba aj mesiace a dôležité je, aby neprijímala škodlivé látky. Na kvasenie nie je vhodné používať kovové a plastové nádoby.
4. Pripravte si závažie – ťažký predmet, ktorý stlačí zeleninu a zabráni jej vznášaniu.Po celý čas musia byť ponorené v slanom náleve, inak sa na vrchu začne vytvárať pleseň.
5. Zvážte repelent proti hmyzu. Zvyčajne je nádoba pokrytá viečkom alebo gázou.
6. Vytlačte šťavu. Aby došlo k fermentácii, musí byť zničená bunková štruktúra zeleniny. K tomu sa ubijú paličkou na mäso, dreveným drvičom alebo jednoducho ručne rozdrvia.
7. Keď kapusta dosiahne požadovanú chuť, premiestnite ju na chladné miesto, aby sa spomalil proces kvasenia a uchovala sa na dlhú dobu. Keď kvasí, chuť bude silnejšia.

Klasický recept

Na prípravu klasickej kyslej kapusty budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• 3 kg bielej kapusty;
• 75 g stolovej soli;
• 300 g mrkvy.

Kapusta musí byť jemne nakrájaná a mrkva nastrúhaná na hrubom strúhadle. Potom sa hmota posype soľou, miesi a pevne balí do pohárov. Zhora treba zatlačiť, aby bola zelenina úplne ponorená v pustenej šťave. Ak po 8–12 hodinách stále nestačí, môžete pridať prevarenú vodu. Pripravený!

Potom bude kapusta kvasiť sama. Stačí ho nechať v teple (20–22 stupňov). Aby ste sa vyhli horkosti, odporúča sa ho z času na čas prepichnúť drevenou palicou, čím sa uvoľní oxid uhličitý. Zvyčajne dosiahne pripravenosť na 3-5 deň.

Kapustu môžete kvasiť na veľké kusy alebo nastrúhanú. Čím je menšia, tým skôr bude proces dokončený.

Recept bez soli

Ako už bolo spomenuté, na fermentáciu nie je potrebná žiadna soľ. V receptúre pôsobí ako konzervant a dochucovadlo.

Ingrediencie na výrobu kvasenej kapusty bez soli:

• 3 kg bielej kapusty;
• 300 g mrkvy;
• 200 ml soľanky z predtým fermentovanej kapusty (ak je k dispozícii);
• 300 g jabĺk Antonov (voliteľné);
• 100 g brusníc alebo brusníc (voliteľné);
• semená kôpru, bobkový list, korenie alebo iné korenie (voliteľné).

Príprava je identická: kapusta sa naseká, mrkva sa nastrúha na hrubom strúhadle a potom sa hmota prehnetie rukami a zhutní sa do pohára. Problém s týmto receptom je dostať šťavu von. Pri nedostatku soli sa zle vylučuje. Aby ste to dosiahli, musíte sa pripraviť na ťažký útlak. Ak po 8-12 hodinách kvapalina stále nezakrýva zeleninu, musíte naliať prevarenú vodu.

Niektorí ľudia radšej používajú soľanku. Najlepšie je odobrať z predtým kvasenej kapusty. Ale môžete ho variť aj samostatne. K tomu by ste mali nadrobno nasekať 200 g kapustových listov, rozdrviť, zaliať studenou prevarenou vodou a nechať 2-3 dni kvasiť na teplom mieste. Po uplynutí stanoveného času sa soľanka prefiltruje a použije v receptúre na kvasenú kapustu bez soli.

Kvasenú kapustu podávame s tučným a údeným mäsom, klobásami, párkami. Používa sa aj na prípravu rôznych jedál: ruská kapustnica, nemecký kabbé, poľský bigos a iné.

Výhody produktu

Fermentácia umožňuje obohatiť produkt o vitamíny B, K, C, probiotiká a omega-3 mastné kyseliny. Kvasená kapusta sa dlho nekazí a možno ju skladovať aj mesiace. Zachováva živiny lepšie ako mrazenie.

Aké sú zdravotné benefity?

• Kapustové listy obsahujú veľa kyseliny askorbovej, ktorá zlepšuje imunitu a chráni pred prechladnutím.
• Pri procese mliečneho kvasenia sa obsah téglika nasýti probiotikami, ktoré po liečbe antibiotikami zlepšujú trávenie a obnovujú mikroflóru v črevách.
• Kvasená kapusta je bohatá na vlákninu a je ľahko stráviteľná. Pomáha čistiť črevá, pomáha v boji proti chronickej zápche, nadváhe a zadržiavaniu tekutín v tele.
• Pravidelné používanie prípravku vďaka antioxidantom čistí pokožku. Predpokladá sa, že kyslá kapusta predlžuje mladosť.
• Pomáha potláčať aktivitu Helicobacter pylori, baktérie, o ktorej sa predpokladá, že spôsobuje peptické vredy.
• Pri konzumácii kvasenej kapusty telo produkuje lepšie krvinky, odstraňuje škodlivý cholesterol, posilňuje srdcový sval a cievy.

Podľa legendy by sa kapusta nemala kvasiť počas splnu.

Škodlivosť kvasenej kapusty

Mnoho ľudí si dáva pozor na konzumáciu kyslej kapusty a nazývajú ju hnilou. V prípade fermentácie je hranica medzi lahôdkou a pokazeným produktom skutočne veľmi tenká. Je dôležité zabrániť vniknutiu škodlivých mikroorganizmov do nádoby. Ale ak sa všetko urobí správne, čoskoro sa začne vytvárať kyselina mliečna, ktorá potláča patogénnu flóru a je akýmsi konzervačným prostriedkom.

V opačnom prípade sa poškodenie kvasenej kapusty týka zdravotných kontraindikácií. Neodporúča sa jej jesť príliš veľa, ani nalačno, aby nedošlo k zvýšeniu kyslosti žalúdočnej šťavy. V opačnom prípade sú možné nepríjemné následky:

• pálenie záhy;
• plynatosť;
• hnačka.

Prípravku by sa mali vyhýbať alebo obmedziť jeho konzumáciu na minimum aj ľudia s nasledujúcimi ochoreniami:

• zápal žalúdka;
• peptický vred;
• zápal pankreasu;
• zlyhanie obličiek;
• urolitiázové ochorenie.

Takmer každá zelenina môže byť fermentovaná. Skúste experimentovať s rôznymi druhmi kapusty – karfiolom, brokolicou, čínskou kapustou.

Kvasenie zeleniny vám umožní užívať si letnú odmenu po celý rok. Kapustu môžete pripraviť bez soli, so soľou, s rôznymi bobuľami, korením, mrkvou, jablkami a inými prísadami. Najprv vyskúšajte klasický recept. Po príprave jedla aspoň raz pochopíte samotný princíp a budete môcť pridávať alebo odoberať prísady podľa svojho vkusu.