Korenie na mäso. Ako uvariť dokonalý steak s korením a aromatickými bylinkami

Správne korenie na mäso môže zachrániť najhoršie jedlo. A tie nesprávne zničia aj super elitné mramorované hovädzie mäso.

Ako si správne vybrať korenie? Ako dochucovať jedlá z hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa? Je potrebné dochucovať steakové mäso korením?

Teraz sa všetko dozviete.

Najobľúbenejšie korenie na mäso

Do mäsa môžete pridať akékoľvek korenie. Profesionálni kuchári dokonca využívajú tradičné možnosti cukroviniek – mätu, škoricu a pomarančovú kôru.

Nasledujúce koreniny sa však dostali medzi 10 najpopulárnejších:

1. Všetky druhy paprík – čierna, biela, ružová, nové korenie, sečuánska, zelená. Čím je mäso jemnejšie, tým jemnejšia by mala byť vôňa korenia. Vyberte si biele korenie na kuracie mäso, čierne a nové korenie na hovädzie mäso.
2. Paprika. Dodáva pokrmu jemnú korenistú vôňu a krásnu sýtu farbu. Ak máte radi pikantné chute, použite údenú papriku.
3. Horúca červená paprika (chili). Nepostrádateľný pre milovníkov pikantných jedál.
4. Cesnak. Po tepelnom spracovaní sa štipľavý zápach zjemní a objavia sa v ňom jemné sladkasté tóny.
5. Horčičné semienko. Pikantné, mierne horké korenie zanecháva sladkastú dochuť.Horčica sa dokonale hodí do zložitých marinád.
6. Zira. Dodáva vôni lahodné „kaukazské“ tóny.
7. Šafran. Skutočný šafran stojí asi 300 rubľov. na 1 g. Ale vôňa tohto korenia je neopísateľná - bohatá, harmonická, jemne trpká.
8. Ak nechcete vysoliť 300 rubľov. Pre malú štipku korenia si kúpte imeretský šafran alebo použite kurkumu.
9. Voňavé bylinky – oregano, bazalka, majoránka, tymian, estragón.
10. Zelení - petržlen, kôpor, koriander.
11. Zázvor. Toto korenie mäso zmäkčuje, robí ho šťavnatejším a dodáva pokrmu sviežu, bohatú vôňu. Zázvor sa často používa v čínskej, thajskej a japonskej kuchyni.

Korenie na kuracie mäso

Kuracie mäso má jemné mäso a podľa toho je potrebné zvoliť korenie - mäkké, s ľahkou, nevtieravou arómou. Korenie s agresívnym, vtieravým zápachom úplne prehluší prirodzenú chuť pokrmu.

Najlepší kurací spoločníci:

• Zelené korenie;
• aromatické bylinky – tymian, estragón, bazalka, rozmarín;
• zázvor;
• kôpor, petržlen, koriander;
• karamelizovaná cibuľa;
• trochu vyprážaného cesnaku;
• šafran;
• muškátový oriešok;
• kari.

Ak si nie ste istí, že si vyberiete tú správnu kyticu bylín, použite hotové zmesi: stredomorskú, provensálsku, grécku.

Korenie na bravčové mäso

Kvalitné bravčové mäso je jemné a veľmi šťavnaté, no vôňa tohto mäsa je špecifická, niekomu nepríjemná. Zamaskujte ho korením.

Dobre sa kombinuje s bravčovým mäsom:

• všetky druhy papriky;
• paprika;
• koriander;
• šalvia, majoránka, tymián (alias tymián);
• cesnak;
• Bobkový list;
• zeler;
• zázvor;
• medovka a mäta.

Ak máte radi nezvyčajné kombinácie, pridajte do jedla niekoľko plodov borievky. Jemná borovicová aróma zvýrazní sladkastú vôňu bravčového mäsa, vďaka čomu je svieže a pikantné.

Korenie na jahňacie

Jahňacina je vynikajúce mäso, chutné a zdravé, no mnohí sa mu vyhýbajú pre jeho charakteristickú vôňu. A márne! Ťažký zápach „barana“ je prítomný iba v mäse dospelých zvierat, najmä samcov. Nájdite spoľahlivého predajcu a požiadajte ho o jahňaciu dužinu – budete prekvapení, aká chuť bude hotový pokrm.

A nezabudnite na korenie! Správne vybraná kytica zdôrazní chutnú vôňu pečeného mäsa a prehluší nepríjemné tóny.

Zoznam korenín pre jahňacie mäso:

• všetky druhy papriky;
• cesnak (kľudne veľa pridajte, jahňacie cesnak miluje);
• Bobkový list;
• kôpor, petržlen, koriander;
• rasca;
• horčičné semienka;
• šafran;
• tymián, oregano, rozmarín, tymián, estragón;
• mäta;
• údená paprika.

Pred varením by sa mala jahňacina cez noc namočiť vo veľkom množstve vody a potom marinovať vo víne. Po tomto ošetrení zostane zápach minimálny.

Korenie na hovädzie mäso

Hovädzie mäso je komplexné mäso: suché, tvrdé, s bohatou arómou. Aby sa jedlo nepokazilo, použite:

• zázvor - zmäkčuje mäso, robí ho jemnejším;
• cesnak – dáva jedlu pikantnú, chutnú vôňu;
• estragón - pridá svieže, mierne korenisté tóny;
• rozmarín, oregano, tymian - doplnia vôňu mäsa, ale neprehlušia ju;
• rasca, čučoriedka - tieto koreniny sa pridávajú do hovädzieho mäsa na východe;
• khmeli-suneli;
• čierne korenie – perfektne sa hodí k akémukoľvek červenému mäsu.

Korenie pridajte buď na samom začiatku varenia, keď sa hovädzie mäso ešte marinuje, alebo na konci, pár minút pred vypnutím ohňa. Po tepelnom spracovaní vôňa korenia „vybledne“ a stáva sa nevýraznou a slabou.

Ako si vyrobiť vlastnú zmes korenia

Najchutnejším mäsovým jedlom je steak. A je to aj najťažšie.Tu je dôležité všetko: kvalita a čerstvosť mäsa, čas a spôsob marinovania, použité koreniny.

Ak chcete zdôrazniť ušľachtilú chuť hovädzieho mäsa, ale nie ju prehlušiť, použite klasickú kyticu korenia:

• cesnak - 3 strúčiky alebo 1 lyžička. sušené (ďalej bude množstvo sušeného korenia uvedené v zátvorkách);
• oregano - 3-4 listy (0,5 lyžičky);
• zelený rozmarín – 6 listov (1 lyžička);
• tymián - 2 vetvičky (1/4 ČL)
• čierne korenie - 0,5 lyžičky.

Nakrájajte cesnak alebo prejdite cez lis, jemne nakrájajte zeleninu. Zmiešajte všetky koreniny v malej miske a pridajte lyžicu olivového oleja. Túto pastu je vhodné natrieť na mäso, aby bolo pred vyprážaním nasýtené arómami.

Texaské steaky sú v USA veľmi obľúbené. Na ich prípravu sa používa špeciálna sada korenín. Texaská marináda obsahuje:

• sušená cibuľa - 1 lyžička;
• sušený cesnak - 0,5 lyžičky;
• čierne korenie - 0,5 lyžičky;
• obilná horčica - 1 lyžička;
• sladká francúzska horčica (omáčka) - 0,5 lyžice. l.;
• olivový olej – 2 lyžice. l.

Horčičné semienka pomelieme v mažiari alebo v mlynčeku, zmiešame všetky koreniny a pridáme olivový olej. Vznikne vám tekutá korenistá pasta. Potrieme ním kúsky mäsa a necháme niekoľko hodín pôsobiť. Horčičná omáčka a horčičné semienka zjemnia hovädzie mäso a dodajú mu jemnú kyslú sladkosť, olivový olej urobí hovädzie mäso šťavnatým a korenie dodá teplo.

Soľ nie je súčasťou sady korenia! Ak hovädzie mäso vopred osolíte, šťava vytečie a steak bude suchý. Profesionálni kuchári mäso po uvarení osolia. Ak sa vám táto možnosť nepáči, mäso pred pridaním do panvice posypte soľou. Hovädzie mäso tak stratí minimum šťavy.

Ako uvariť dokonalý steak

Toto je zložité jedlo, ale ak to urobíte správne, hovädzie mäso bude neuveriteľne chutné.

Výber správneho mäsa

Na steak použite zadný rez pozdĺž hrebeňa. Ideálny rez je v oblasti od 6. do 12. rebra kravy – nazýva sa to ribeye. Toto je najšťavnatejší kus hovädzieho mäsa s množstvom tukových pruhov.

Ak nemôžete nájsť ribeye, kúpte si akýkoľvek iný kus sviečkovice. Robia z nej aj vynikajúce steaky.

Nemôžete použiť dusené hovädzie mäso - po vyprážaní bude tvrdé. Mäso musí pred varením dozrieť. V supermarketoch a mäsiarstvach sa predávajú špeciálne „dozreté“ porciované prípravky na steaky – už sú poriadne nakrájané, stačí ich len marinovať a vyprážať.

Príprava steakov na vyprážanie

Mäso by nemalo byť studené. Vyberte mäso a nechajte na stole 2-3 hodiny. Počas tejto doby sa prirodzene zahreje na izbovú teplotu.

Steaky nedávajte do mikrovlnky, na radiátor ani do horúcej vody! V dôsledku prudkej zmeny teploty z mäsa vytečie šťava.

Keď je steak teplý, osušte ho papierovou utierkou, ak vidíte filmy, zvyšky šliach alebo iné defekty, odstráňte ho. A začnite marinovať.

1. Ak máte celý kus mäsa, nakrájajte ho cez zrno na 2 cm hrubé kúsky.
2. Navlhčite steak rafinovaným rastlinným olejom. Mäso zmäkne a bude šťavnatejšie.
3. Hovädzie mäso potrieme korením, zabalíme do potravinovej fólie a necháme 2 hodiny odstáť.
4. Keď je mäso marinované, odstráňte všetky koreniny, ktoré sa pri vyprážaní pripália: lístky mäty alebo petržlenu, vetvičky tymiánu, lístky rozmarínu.

Ak je na steaku veľa korenia, opatrne odstráňte prebytok papierovou utierkou. Mäso už absorbovalo všetky chute.

Ako grilovať steaky

Čím viac tuku má hovädzie mäso, tým viac by malo byť uvarené. Čerstvý filet mignon podávame „rare“ alebo medium rare, teda s ružovou šťavou. Ak steak prepečiete, tekutina sa vyparí a skončíte so suchým, nevýrazným jedlom. Mramorované hovädzie mäso z ribeye môže byť vyprážané, kým nebude dobre hotové (do úplného uvarenia), a bude stále mäkké vďaka vytavenému tuku. Rovnaký steak, ale s krvou, zostane vo vnútri polosurový.

Je to chutné, čo sa týka mäsa – ale máte radi polovypečený tuk?

1. Rúru predhrejeme na 160 ^OS.
2. Zahrejte nepriľnavú panvicu na vysokú teplotu. Ak chcete zistiť, či kov dosiahol požadovanú teplotu, kvapnite naň vodu. Ak sa syčaním odparí, môžete ho vyprážať.
3. Vložte mäso do panvice a varte 30 sekúnd. Počas tejto doby vonkajší povrch mäsa „sadne“ a utesní sa v šťave.
4. Otočte sa a znova podržte 30 sekúnd. Tým sa „utesní“ druhá strana.
5. Opakujte postup znova: 30 sekúnd na jednu stranu a 30 sekúnd na druhú.
6. Vyberte steak z formy a položte na plech vystlaný papierom na pečenie.
7. Vložte mäso do rúry a pečte, kým nebude hotové.

Ak máte teplomer so sondou, použite teplotu ako pomôcku. Na stredné vyprážanie by sa mäso malo vo vnútri zahriať na 55-57 ^OC. Pre medium well zohrejte steaky na 58-63 ^OC. Keď hovädzie mäso dosiahne požadovanú teplotu, vypnite oheň a vyberte mäso z rúry.

Ak nemáte teplomer so sondou, budete musieť použiť oko. Priemerný ribeye trvá 6 minút na varenie strednej, zatiaľ čo jemnejšie filet mignon trvá 4 minúty.

Hotové mäso nechajte na stole 5 minút, aby si mäso „oddýchlo“. A je to, vychutnajte si ten najšťavnatejší lahodný steak!