Šafran – kam dochucovať, do akých jedál sa najlepšie hodí?

Šafran je vynikajúce, drahé korenie používané ako potravinárska prídavná látka. Do rôznych jedál sa pridáva korenie, ktoré obohacuje ich vôňu, chuť a farbu. Vysoká cena korenia je spôsobená ťažkosťami pri jeho pestovaní. Šafran je stigma určitého druhu krokusov (Crocus sativus). Dodávateľmi korenia na svetový trh sú Irán, India a niektoré ďalšie krajiny.

Krokusy kvitnú 2 týždne. Počas tejto doby musia zberači mať čas pripraviť stigmy kvetu, ktoré vyzerajú ako tenké nite. Zber sa vykonáva ručne. Spracovanie surovín sa vykonáva v ten istý deň. Na získanie 500 g hotového korenia budete musieť nazbierať a spracovať viac ako 100 tisíc kvetov. Kvôli vysokým nákladom na prírodný šafran sa často nahrádza lacnými analógmi, ktoré dodávajú jedlu šafranový odtieň. Ide o rastliny ako nechtík, kurkuma, svetlice.

Kde sa pridáva šafran?

Šafran našiel široké využitie pri varení. Kuchári si ho cenia pre jeho benefity, chuť a lahodnú vôňu. Na pridanie do jedla stačia len 2-3 vlákna korenia.Šafran je možné použiť buď vo forme sušených stigiem alebo vo forme prášku. Celé stigmy majú bohatšiu chuť a vôňu.

Prášok by sa mal kupovať iba na spoľahlivých miestach, pretože do korenia sa často pridávajú ďalšie prísady, čo znižuje jeho náklady, ale zhoršuje kvalitu.

Korenie môžete pridať do rôznych jedál:

• polievky;
• omáčky;
• krémy;
• zmrzlina;
• dezert;
• rizoto;
• pilaf.

Šafran zlepšuje chuť mäsových, rybích a zeleninových jedál. Môže sa tiež pridať do sladkého pečiva a marinády na ryby. Aromatické korenie je vhodné na prípravu niektorých nápojov, vrátane šafranu používaného pri výrobe likérov. Po pridaní korenia už nie sú potrebné umelé farbivá. Jedlá budú vyzerať veľmi chutne. Šafran sa zvyčajne melie v mažiari spolu s inými koreninami alebo sa vopred namočí do teplej vody.

S čím sa nedá kombinovať

Samotný šafran dodáva jedlám a nápojom jasnú arómu a jedinečnú, mierne horkú chuť, aj keď sa používa v malom množstve. S týmto korením radšej nekombinujte koreniny s výraznou chuťou a vôňou, ako je nové korenie, bobkový list, rasca, badián, aníz.

Neprehlušte vôňu šafranu a vôňu byliniek. Toto je príliš drahé korenie, malo by mať vedúcu úlohu. Pri pridávaní šafranu do jedál je lepšie obmedziť množstvo cesnaku. Pikantná zelenina tiež zatieni vôňu a chuť drahého korenia.

S akým korením sa najlepšie hodí?

Niekoľko korenín sa považuje za úspešnú kombináciu pre šafran. Jeho chuť môže byť doplnená:

• karafiát;
• zázvor;
• škorica;
• bazalka;
• muškátový oriešok;
• kurkuma;
• koriander;
• rasca.

Aj tieto koreniny však treba prijímať v minimálnom množstve, doslova na špičke noža.Pokiaľ ide o lacné náhrady šafranu, ktorých úlohou je dodať jedlám atraktívnu farbu, neexistujú prakticky žiadne obmedzenia na koreniny, ktoré je možné kombinovať.

Zloženie, vôňa a chuť korenia

Bohatú chuť a vôňu šafranu dodávajú éterické oleje, ktoré obsahujú komplex terpínových aldehydov – zlúčeninu nazývanú „saffranol“. Okrem toho korenie obsahuje pineol, sineol, tiamín, riboflavín, flavonoidy, množstvo vitamínov, mastné oleje, glykozidy, vápenaté a fosforečné soli a gumu. Farbiaci efekt korenia zabezpečuje prítomnosť karotenoidov v stigmách.

Šafran má ľahko rozpoznateľnú, korenistú vôňu a špecifickú, mierne horkastú chuť. Tieto vlastnosti sú charakteristické iba pre skutočné korenie. Jasne oranžový falošný, predávaný pod rúškom šafranu, môže navyše obsahovať škrob, arómy a farbivá. Šafran môže byť afganský, indický, španielsky, iránsky. V každom prípade má korenie svoj vlastný odtieň farby, chuti a vône.

Ako si vybrať kvalitný šafran

Aby ste sa pri výbere nepomýlili, je lepšie kupovať šafran vo forme červenkastých nití (stigmy). Kvalitné koreniny sa vždy predávajú v obale. To, čo sa nachádza na otvorených regáloch, nemá nič spoločné s pravým šafranom.

Ak v obchode narazíte na korenie v drvenej forme, s najväčšou pravdepodobnosťou je korením mletý koreň kurkumy. Pozor si treba dať aj na cenu. Šafran nemôže byť lacný. Cena za 1g závisí od druhu korenia a jeho pôvodu. Najlacnejšia možnosť sa predáva za cenu 400 rubľov. na 1 g Drahé odrody môžu stáť 4 krát viac.

Najlepšie je ísť nakupovať do špecializovaného obchodu s koreninami, pretože pre šafran je dôležité aj správne skladovanie.Pravosť korenia môžete skontrolovať ponorením do teplej vody. Okolo červenkastého vlákna sa okamžite začne rozmazávať oranžový kruh a samotná stigma sa nepotopí, ale zostane na povrchu.

Kde a ako skladovať

Aby korenie nestratilo svoje úžasné vlastnosti, je dôležité ho správne konzervovať. Samotný šafran sa nemôže znehodnotiť, ale časom sa časť éterických olejov vyparí, čo vedie k oslabeniu chuti a vône. Tí, ktorí vedia veľa o korení, odporúčajú zabaliť šafranové vlákna do fólie a potom ich vložiť do hermeticky uzavretej nádoby.

Mletý šafran sa skladuje na chladnom mieste 6 mesiacov. Ak chcete predĺžiť trvanlivosť, je lepšie uchovávať stigmu v chladničke. V tomto prípade korenie nezhorší svoje vlastnosti po dobu 2 rokov. Vzhľadom na vysoké náklady sa však šafran zvyčajne nakupuje v malom množstve, takže dlhodobé skladovanie je čisto teoretické.

Top 5 obľúbených receptov so šafranom

Nižšie uvedené recepty nemajú nič spoločné, až na jednu vec – do každého jedla sa pridávajú šafranové stigmy. Práve toto korenie robí chuť jedla vynikajúcou, ušľachtilou, mnohostrannou.

Rizoto s parmezánom

Ingrediencie:

• okrúhla ryža - 350 g;
• cibuľa - 1 ks;
• maslo - 100 g;
• suché biele víno - 150 ml;
• mäsový vývar - 4 šálky;
• Parmezán - 100 g;
• šafran – 3-4 stigmy;
• soľ, korenie - podľa chuti.

Príprava:

1. Cibuľu nakrájame nadrobno a na polovici masla opražíme na panvici.
2. Hneď ako vyprážanie zozlatne, pridajte ryžu a pár minút držte na miernom ohni.
3. K surovinám pridáme biele víno a necháme vsiaknuť do ryže.
4. Postupne po malých častiach prilievame vývar, aby sa vstrebal.
5. Počas varenia je potrebné ryžu miešať a skúšať, či je hotová. Zrná by sa nemali príliš rozvariť.
6. Do panvice pridáme šafran spolu s poslednou porciou vývaru, zároveň pridáme soľ a korenie.

Do hotového rizota pridáme najemno nastrúhaný syr a zvyšné maslo a premiešame. Miska by mala stáť 5-10 minút.

gruzínska omáčka

Ingrediencie:

• vlašské orechy - 10 kusov;
• cesnak - 2 strúčiky;
• zelený koriander - 1 zväzok;
• mletý koriander - 1 lyžička;
• feferónka – 1/3 struku;
• citrónová šťava - 1 lyžička;
• soľ - podľa chuti;
• šafran - 2-3 stigmy.

Príprava:

1. Ošúpaný cesnak nasekáme nožom nadrobno.
2. Horúcu papriku nakrájame na tenké krúžky.
3. Koriandr nasekáme nadrobno.
4. Všetky ingrediencie okrem vlašských orechov a citrónovej šťavy vložte do mažiara a rozdrvte.
5. Orechy dvakrát prejdite cez mlynček na mäso. Výsledkom by mala byť hmota s jemnou mastnou textúrou.
6. Mleté korenie zmiešame s orechmi a citrónovou šťavou.
7. Konzistenciu upravte studenou prevarenou vodou, kým nebude pripomínať tekutú kyslú smotanu.

Táto gruzínska omáčka má svoj vlastný názov - Bazhe. Podáva sa k mäsu, hydine, rybám a zelenine.

Marinované prepeličie vajcia

Ingrediencie:

• prepeličie vajcia - 20 ks;
• med - 1,5 lyžice. l.;
• chilli paprička - 1 ks;
• bazalka - niekoľko listov;
• nasekaný kôpor - 1 polievková lyžica. l.;
• cesnak - 2 strúčiky;
• ocot - 2 lyžice. l.;
• šafran - 2 struny;
• bobkový list - 2 ks;
• korenie - 4 ks;
• soľ - 1 lyžička;
• voda - 250 ml.

Príprava:

1. Šafran namočte do 50 ml teplej vody, počkajte, kým sa tekutina nesfarbí a odstráňte stigmy.
2. V hrnci prevarte 200 ml vody, pridajte zrnká čierneho korenia, soľ a bobkový list.
3. Do misky pridajte roztok octu a šafranu a priveďte do varu.
4. Odstráňte panvicu zo sporáka, pridajte med, premiešajte.
5. Prepeličie vajcia varte 10 minút, odstráňte škrupiny.
6. Do sklenenej nádoby vložte 1 nasekaný strúčik cesnaku, polovicu čili papričky, polovicu bazalky a kôpru.
7. Potom dajte do pohára uvarené vajcia a navrch tie isté ingrediencie ako na dno.
8. Nalejte pripravenú teplú marinádu do pohára, zatvorte veko a nechajte vychladnúť.

Občerstvenie by malo byť vylúhované v chladničke po dobu 2 dní. Vajíčka sú chutné a majú krásnu oranžovú farbu. Dajú sa použiť na ozdobenie jedál a ako doplnok vašej každodennej stravy.

Citrónová pusinka

Ingrediencie:

• vaječné bielky - 3 ks;
• práškový cukor - 0,5 šálky;
• citrón - 1/2 ks;
• šafran - 2 stigmy.

Príprava:

1. Bielky šľahajte mixérom, kým nezväčšia objem a neobjaví sa pena.
2. Počas šľahania po troškách pridávame práškový cukor.
3. Pokračujte v šľahaní, kým sa neobjavia tuhé vrcholy.
4. Vytlačte šťavu z polovice citróna a nastrúhajte kôru.
5. Šafran necháme vylúhovať v citrónovej šťave. Nálev pridáme do vyšľahaných bielkov, premiešame.
6. Pridajte sem kôru a znova premiešajte.
7. Pomocou cukrárskej striekačky naneste zmes na plech vyložený pergamenom.
8. Pusinky pečieme v rúre pri teplote 100 °C jednu hodinu.

Výsledkom je vzdušný, aromatický dezert s príjemnou zlatistou farbou. Pusinky možno podávať s čajom a kávou.

Dusené kura

Ingrediencie:

• kuracie telo s hmotnosťou 1,5 kg – 1 kus;
• cibuľa - 1 ks;
• cesnak - 3 strúčiky;
• maslo - 100 g;
• čerstvý koriandr - 1 zväzok;
• horúca červená paprika a soľ - podľa chuti;
• mletý koriander - 2/3 lyžičky;
• nasekaný šafran - na špičke noža.

Príprava:

1. Kuracie mäso umyte a nakrájajte na porcie.
2. Na sporáku rozohrejeme kotol s 50 g masla.
3. Kuracie kúsky vložte do misy, premiešajte, prikryte, smažte na strednom ohni do zlatohneda, asi 10 minút.
4. Vložte cibuľu, korenie a soľ do kotla.
5. Po 10-15 minútach pridajte k prísadám koriander a pridajte 1 pohár vody.
6. V samostatnej panvici rozpustite zvyšné maslo, pridajte k nemu šafran a niekoľko sekúnd zohrejte.
7. Olejovo-šafranovú zmes vložte do kotla s kuracím mäsom a premiešajte.
8. Miska dusíme 10-15 minút.
9. Pred dokončením varenia pridajte ku kurčaťu cesnak, bylinky a premiešajte.

Odstráňte riad z ohňa a nechajte ho stáť 5-10 minút. Podávame s varenými zemiakmi, ryžou alebo inou prílohou.

Jedlá so šafranom sú chuťovo lahodné a veľmi aromatické. Lacné analógy korenia môžu dať jedlu iba zlatú farbu. Musíte starostlivo vybrať drahé korenie, aby ste nakoniec nekúpili falošný. Šafran sa pridáva do mnohých jedál z mäsa, hydiny, rýb, zeleniny a obilnín, ako aj do nápojov a pečiva.