Čo je agar-agar pri varení?

Agar-agar je zahusťovacia, želírujúca látka, korenie používané pri varení ako látka vytvárajúca štruktúru (mení konzistenciu pokrmu). Ide o prírodný produkt, získava sa z rias. Marshmallows, marmeláda, suflé a iné sladkosti a želé podobné jedlá sa pripravujú s agarom.

Čo je agar-agar?

Aby sme pochopili, čo je „agar“, preložme si názov do ruštiny. V preklade z malajčiny „agar“ znamená „želé“. Ide o rastlinnú náhradu želatíny. Vo vodných roztokoch pri zahrievaní vytvára rôsol.

Ako sa vyrába?

Látka sa získava z rôznych druhov fialových rias (červených rias) rastúcich v Bielom mori, Čiernom mori a tiež v Tichom oceáne. Z čoho sú vyrobené:

• riasy Gracilaria;
• Phyllophora;
• keramika;
• Gelidium a ďalšie.

Výroba pozostáva z niekoľkých fáz:

1. Ťažba rias.
2. Čistenie a oplachovanie.
3. Ošetrenie vodou a zásadami.
4. Extrakcia nasledovaná filtráciou.
5. Po stuhnutí sa agar lisuje, suší a drví.

Je dostupný vo forme prášku (najčastejšie), vločiek, granúl, cereálií, filmov a tanierov.

Známe TM: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agar bol prvýkrát vyrobený v Japonsku (Japonci ho nazývajú „rybie lepidlo“) z rodu rias Euchema v roku 1658. Podľa legendy sa jeden japonský pán, ktorý sa volal Šimazu, ubytoval v dedinskom hostinci na brehu Tichého oceánu. Na večeru si objednal polievku z morských rias. Napoly zjedené jedlo zostalo na ulici. Ráno Shimazu videl na tanieri gélovitú hmotu a po niekoľkých dňoch sa polievka stala „sklenitou“. Japonci ho uvarili a dostali priehľadné želé s neutrálnou chuťou a vôňou. Čoskoro japonskí vedci vyvinuli agar-agar. Termín sa objavil v ruštine až v roku 1978.

Zloženie a obsah kalórií

Agar obsahuje dva polysacharidy:

• agaróza;
• agaropektín.

Jedná sa o 100% prírodný produkt.

Obsah kalórií v 100 g potravinárskeho agaru je 300-370 kcal (suchý prášok). Neobsahuje žiadne tuky ani vlákninu. Obsahuje 4 g bielkovín, 76 g sacharidov a 18 g vody. Medzi užitočné látky - malé množstvo vápnika a vitamínu PP.

Poznámka. Niektoré koreniny sa nazývajú agarová želírovacia zmes. Do kompozície sa môže pridať maltodextrín (polysacharid odvodený zo škrobu).

Použitie pri varení

Produkt sa používa v potravinárskom priemysle, medicíne, mikrobiológii. Najžiadanejšie v cukrárskom priemysle. Dnes sa dynamicky rozvíja výroba produktov s použitím štruktúrotvorných látok a molekulárna gastronómia a máloktorý cukrár sa zaobíde bez agaru.

Na etiketách výrobkov je uvedené E406. Nájdeme ho v cukrárskych výrobkoch, zmrzline, menej často v mäsových polotovaroch, povolené v halal mäse.

Korenie využijete doma pri príprave rôznych jedál. Mimochodom, agar prichádza v rôznych silách. Cukrári používajú najmä silné druhy, so silou 900 alebo 1200 Bloom.V bežných supermarketoch sa predávajú len zriedka. Profesionáli nakupujú kvalitné korenie v cukrárňach a objednávajú na trhoviskách.

Ako a prečo sa používajú

Produkt sa pridá do tekutého média. Ako používať agar:

1. Norma na 1 liter tekutiny je 5-15 g v závislosti od jedla (pre marmeládu je odporúčané dávkovanie 10-15 g).
2. Aby produkt vytvrdol, musí sa kvapalina variť 5 minút.
3. Varenie by malo byť sotva viditeľné. Teplota vykurovania by nemala presiahnuť 110 stupňov.
4. V kyslom prostredí látka stráca svoje vlastnosti. Pri príprave kyslých dezertov sa množstvo agaru zvýši o 30%.
5. Spôsob použitia pri zahusťovaní kyslých štiav: agar uvarte oddelene s malým množstvom vody. Šťavu tiež priveďte do varu. Potom tekutiny primiešame a necháme mierne vychladnúť.
6. Nadmerné množstvo cukru narúša želírovacie vlastnosti – hmota sa uvoľní.
7. Tuhnutie nastáva pri ochladení na 40 stupňov.

Čo môžete variť s agarom:

• domáce marshmallows;
• cukrársky gél;
• perličkový čaj (bublinový čaj) s tapiokou alebo bobou;
• želé cukríky;
• molekulárne špagety;
• džem;
• marmeláda;
• Koláčové holubie mlieko“;
• suflé.

Čo sa dá nahradiť?

Niektoré recepty umožňujú nahradiť agar pektínom alebo želatínou. Ale jedlo bude mať trochu iné vlastnosti a môže sa líšiť v chuti. Ak napríklad namiesto agaru pripravíte gumičky so želatínou, pri izbovej teplote sa roztopia.

Rýchlosť želatíny je vyššia ako rýchlosť agaru. Približný pomer je 1 ku 8. Na nahradenie 3 g agar-agaru budete potrebovať 24 g želatíny (a naopak).

Môžete ho nahradiť pektínom. Pektín je tiež 100% prírodný a rastlinného pôvodu - vyrobený z ovocia.Viskózna a viskózna konzistencia je vhodná na marmelády, džemy, cukrovinky a peny. Na 1 kg výrobku sa použije 15 g pektínu. Ak pridáte 500 g cukru, dávkovanie sa zníži na 5 g sušiny (lepšie sa pracuje s cukrom a kyselinou).

Menej známe analógy: zahusťovadlo karboxymetylcelulózovej mastichy, kukuričný škrob, zahusťovadlá na báze škrobu, glukózový sirup, invertný cukor (trimolín).

Ako sa agar-agar líši od želatíny?

Obidva produkty sú prírodné a patria do rovnakej kategórie zahusťovadiel potravín a látok tvoriacich štruktúru. Ale rozdiel medzi agar-agarom a želatinou je významný. Aký je rozdiel medzi agarom:

• Farba je nepriehľadná, biela alebo horčicová (biely agarový prášok je lepší, tmavý agarový prášok môže zapáchať ako riasy). Želatína je bezfarebná alebo žltkastá. Ak je nekvalitný, zapácha a chutí ako lepidlo.
• Želatína sa vyrába z rastlín a vyrába sa z chrupaviek, kostí, šliach a koží dobytka a ošípaných.
• Netopí sa pri izbovej teplote a teple, na rozdiel od želatíny.
• Vytvrdzuje rýchlejšie a na vytvrdnutie nie je potrebná chladnička.
• Želé je hutnejšie s menším množstvom prášku.
• Povolené na konzumáciu moslimami, veriacimi počas pôstu a vegetariánmi.

Otázka odpoveď

Prečo nemrzne?

Agar nestvrdne hneď, ale po vychladnutí. Nemusí stvrdnúť, ak sa zníži množstvo prášku (doštičky, granule). Rôzne spoločnosti môžu mať rôzne silné stránky a spotrebu. Nedostatočné vytvrdzovanie môže naznačovať nekvalitný produkt alebo produkt, ktorý vypršal.

Ako dlho sa uchováva?

Od 1 roka do 2 rokov v zapečatenej forme.

Ako skladovať?

Otvorené balenie by malo byť tesne uzavreté a skladované oddelene od korenín a iných zapáchajúcich produktov.Odporúča sa skladovať pri teplote +15 +25 stupňov a vlhkosti do 75%.

Agar-agar je látka vytvárajúca štruktúru pri varení, ktorá plne nenahrádza želatínu alebo pektín, hoci má podobné vlastnosti. Každý druh je špecifický. Agar vytvára najhustejšie želé, ktoré sa rozpadá a neroztopí sa pri izbovej teplote. Je to dobré pre želé, ale nie príliš pre želé. Aby bol váš riad vždy úspešný, je vhodné mať vo vašej kuchynskej skrinke všetky tri zahusťovadlá.