Čo je to potravinárska želatína, kde sa používa a čím sa dá nahradiť?

Jedlá želatína (z francúzskeho gélatine a latinského gelātus, čo znamená „zmrazená“ alebo „stuhnutá“) je produkt získaný spracovaním kostnej hmoty a spojivových tkanív zvierat. Častejšie sa na jeho výrobu používajú časti jatočných tiel dobytka, menej často - vtáčie kosti, koža a rybie šupiny.

Metódu extrakcie želatíny vyvinul francúzsky chemik Jean Darcet v 18. storočí a v priebehu minulých storočí zostala technológia prakticky nezmenená. Rozsah použitia sa však výrazne rozšíril - ak sa pôvodne želatína používala iba pri varení, ako zahusťovadlo, teraz je súčasťou lepidiel, farieb a lakov, lekárskych a kozmetických výrobkov. Želatína sa používa aj pri výrobe fotografických a filmových filmov, fotografického papiera, textílií a používa sa ako živné médium pre pestovanie baktérií atď.

Jedlá želatína

Jedlá želatína sa predáva v sušenej forme, vo forme prášku, granúl alebo tenkých plátov. Farba sa mení od krémovej po tmavožltú. Pred použitím sa namočí do studenej alebo teplej vody, často do vriacej.Tiež sa dobre „rozpúšťa“ v mlieku, soľných a cukrových roztokoch a mení sa na viskóznu pastovitú hmotu bez zápachu.

Z čoho sa vyrába želatína?

Hlavným druhom suroviny na výrobu želatíny sú kosti hospodárskych zvierat, najmä kráv a ošípaných. Ale nie hocijaké, prioritou sú tieto časti zvieracej kostry:

• lebky vrátane čeľustí;
• panvové kosti;
• lopatky;
• rebrá oddelené od stavcov.

Výrobcovia často pridávajú ďalšie časti skeletu, ale v malých množstvách. Hlavnú surovinovú hmotu tvoria uvedené druhy kostí.

Želatína sa vyrába aj z kože, podkožia, chrupaviek a šliach zvierat. Vyrába sa aj z vtáčích kostier, ale keďže takéto kosti obsahujú menej kolagénu, výstupný objem je malý. Okrem toho má takáto želatína výrazne horšiu kvalitu ako bravčová alebo kravská želatína - jej zahusťovacie vlastnosti sú oveľa slabšie. Neposkytuje potrebnú hustotu a po pridaní do tekutiny z nej vznikne hmota ako hustá želé.

Ďalšou odrodou je rybia želatína. Pripravuje sa z kože a šupín riečnych a morských rýb, využíva sa aj veľrybí odpad. Za najcennejší produkt sa považuje získaný z častí tiel morských obyvateľov, okrem kolagénu obsahuje chondroitín a glukozamín – látky potrebné pre ľudské telo na udržanie zdravých kĺbov.

Ako pripraviť želatínu

Bez ohľadu na to, z čoho je želatína vyrobená, výrobný proces zahŕňa nasledujúce kroky:

1. Príprava. V počiatočnom štádiu sa suroviny očistia od cudzích nečistôt.Ak ide o kostnú hmotu, upravuje sa zriedenými roztokmi kyselín na odstránenie vápnika a na zníženie podielu tuku sa používa horúca voda alebo špeciálne rozpúšťadlá. A keď sa na výrobu želatíny odoberú kože alebo kože, umyjú sa, vlna sa odstráni, rozdrví a dezinfikuje.
2. Premena kolagénu na želatínu (hydrolýza). Vykonáva sa kyslým, alkalickým alebo fermentovaným spôsobom. Prvý sa častejšie používa pri výrobe želatíny z bravčovej kože, spracovanie trvá od 10 hodín do 2 dní. Druhá je pri výrobe zahusťovadla z častí kostry a kože dobytka. Táto metóda vyžaduje viac času, zvyčajne až niekoľko týždňov. Fermentovaná metóda sa používa na akýkoľvek druh suroviny, jej výhodou je, že je rýchlejšia ako predchádzajúce dve a takýmto spracovaním je možné vyrobiť produkt s najlepšími zahusťovacími vlastnosťami.
3. Extrakcia želatíny z hydrolyzovanej zmesi (extrakcia). Ide o viacstupňový komplexný proces, ktorý sa vykonáva pomocou vody alebo kyslých roztokov. Kvapaliny sa zahrievajú na určitú teplotu, ktorá sa v nasledujúcich fázach extrakcie postupne zvyšuje. To umožňuje minimálny rozklad zahusťovacích prvkov a väčší objem produktu na výstupe.
4. zotavenie. Tento krok zahŕňa extrakciu, filtráciu, čírenie, odparovanie, sterilizáciu, sušenie, mletie a preosievanie produktu. Napriek pôsobivému zoznamu postupov si posledná fáza vyžaduje najmenej času.
5. Balenie a balenie. Želatína sa predáva v malom papieri, polypropyléne alebo iných obalových materiáloch.Hmotnosť zahusťovadla v jednom balení je spravidla 8-15 g.

Ako je zrejmé z popisu, proces výroby želatíny je pomerne dlhý. Vo všeobecnosti to trvá asi 60 dní.

Rastlinné analógy želatíny

Želírovaciu hmotu môžete získať aj z niektorých produktov rastlinného pôvodu. Ako nahradiť želatínu:

• Agar-agar. Toto zahusťovadlo sa získava z červených a hnedých morských rias, ktoré rastú v Tichom oceáne, Čiernom a Bielom mori. Vyrába sa alkalickou úpravou a následnou extrakciou. Výsledný produkt nie je vo svojich zahusťovacích vlastnostiach horší ako želatína.
• Pektín. Látka sa extrahuje z jabĺk, citrusovej kôry, cukrovej repy a slnečnice. Pokiaľ ide o želírujúce vlastnosti, je o niečo horší ako agar-agar, ale ak do pektínu pridáte trochu kyseliny citrónovej, zvýši to účinok jeho použitia.
• Carrageen (írsky mach). Ide o morské riasy, ktoré sa namočia a potom sa varia niekoľko hodín. Produkt poskytuje približne rovnaký zahusťovací účinok ako pektín.
• Pueraria lobata (kudzu). Ide o plodinu pôvodom z Japonska. Podzemná časť rastliny sa používa na prípravu zahusťovadla. Hmota má priemerné gélovacie vlastnosti.

Technológia prípravy zeleninového zahusťovadla, bez ohľadu na to, aké suroviny sa používajú, je približne rovnaká. Východiskový produkt sa triedi, drví a spracováva alkáliami. Potom sa výsledná hmota extrahuje a prefiltruje, zbaví sa prebytočnej vlhkosti, vysuší sa a znova sa rozomelie a potom sa zabalí. Niektoré druhy rastlinných materiálov, ako napríklad írsky mach, vyžadujú dodatočnú prípravu (namáčanie).

Rovnako ako zahusťovadlá živočíšneho pôvodu, aj rastlinné našli uplatnenie v mnohých oblastiach. Používajú sa v potravinárskom priemysle ako stabilizátory a zvýrazňovače chuti, vo farmakologickom priemysle sa pridávajú do obalov kapsúl, sirupov, pastiliek a dražé, v kozmetickom priemysle sa používajú na dodanie požadovanej konzistencie podkladovým krémom, rúžom, atď. masky, gély, pleťové vody atď.

Syntetické analógy želatíny

Tieto produkty sa vyrábajú chemickou syntézou. Najbežnejšie analógy želatíny sú:

• karboxymetylcelulóza;
• guma zo svätojánskeho chleba;
• xantánová guma;
• guarová guma;
• arabská guma.

Z uvedených možností je xantánová guma považovaná za najlepšiu. Látka je bez zápachu a farby, môže sa rozpustiť v akomkoľvek type tekutiny a poskytuje vynikajúci zahusťovací účinok. Má široké využitie pri výrobe potravín ako stabilizátor (xantánová guma je na obale výrobkov označená E415).

Zloženie a nutričná hodnota

Základom prírodnej želatíny živočíšneho pôvodu je kolagén, proteín spojivového tkaniva, ktorý poskytuje pevnosť a pružnosť anatomickým štruktúram. Vďaka nej získa hotová želatína schopnosť zahusťovať tekutiny a udržiavať svoj tvar.

100 g výrobku obsahuje viac ako 87 g kolagénu a 10 g tvorí voda. Zvyšok hmoty pozostáva z nasledujúcich typov látok:

• popol;
• živočíšne tuky;
• uhľohydráty;
• škrob;
• vápnik;
• fosfor;
• horčík;
• sodík;
• draslík;
• železo;
• aminokyseliny;
• vitamíny.

Výživová a energetická hodnota želatíny je 355 kcal / 100 g, BZHU - 87,2 / 0,4 / 0,7 g.

Použitie jedlej želatíny

Po odpovedi na otázku, čo je želatína a aké sú jej hlavné vlastnosti, môžeme konštatovať, že rozsah jej použitia je veľmi široký. Zahusťovadlá sa používajú v najrôznejších priemyselných odvetviach a národnom hospodárstve, no najrozšírenejšie sú vo viacerých oblastiach - potravinárska výroba (vrátane domácej kuchyne), medicína a farmácia, ako aj v kozmeteológii.

Vo varení

Želatína sa nachádza v mnohých potravinách a jedlách, a to:

• želé a aspiky;
• mäsové polotovary a konzervy;
• želé;
• sirupy;
• glazúry;
• karamely;
• marmelády;
• jogurty;
• tvarohové hmoty;
• tavené syry;
• moussah;
• krémy;
• sladkosti;
• niektoré druhy zmrzliny a nápojov.

Funkciou želatíny nie je len dodať pokrmom potrebnú konzistenciu. Pridáva sa aj na iné účely:

• zlepšiť chuť;
• stabilizovať tvar výrobku;
• zosvetliť hmotu alebo dodať farbe produktu väčšiu sýtosť a jas.

A pri výrobe párkov sa želatína používa na vytvorenie ochranného obalu produktu.

V medicíne a farmakológii

Želatína sa používa na výrobu obalu na zapuzdrené lieky - rýchlo sa rozpúšťa, nespôsobuje alergie a je absolútne bezpečná pre gastrointestinálny trakt. A tiež na základe zahusťovadla potravín sa pripravujú liečivé roztoky na rôzne účely, napríklad:

• vytvoriť umelú krvnú plazmu;
• normalizovať proces koagulácie a zastaviť krvácanie;
• ako súčasť liečby stavov vznikajúcich pri hemoragickej diatéze a hemofílii;
• pri komplexnej liečbe kĺbových ochorení.

Terapeutické vlastnosti želatíny sú z väčšej časti spôsobené obsahom iónov vápnika v dostupnej biologickej forme.

V kozmeteológii

Želatína je v tomto odvetví široko používaná vďaka kolagénu, ktorý zvyšuje elasticitu pokožky. Produkt sa pridáva do rôznych produktov starostlivosti o pleť:

• masky;
• Krémy na tvár a telo;
• masti na akné a akné;
• šampóny;
• sprchové gély atď.

Želatína sa používa nielen v priemyselnom meradle, ale aj pri výrobe produktov domácej starostlivosti o tvár a vlasy. Veľmi obľúbené sú teda čistiace filmové masky z potravinárskeho zahusťovadla a drveného aktívneho uhlia. A niektorí tvrdia, že vlasové mlieko vyrobené zo slabého želatínového roztoku je vynikajúcou alternatívou k laminácii a chráni konce pred rozštiepenými končekmi.

Iné použitie želatíny

Želatínu možno právom považovať za multifunkčný produkt vďaka širokému spektru použitia. Nižšie sú uvedené len niektoré z možností jeho použitia:

• Profesionálne osvetľovacie lampy sú vyrobené zo želatíny na zmenu farby lúča. Takéto osvetľovacie zariadenia sa často používajú v divadlách a koncertných sálach.
• Zahusťovadlo sa pridáva do nealkoholických nápojov s obsahom β-karoténu. Želatína ju robí rozpustnou vo vode, čo spôsobuje, že kvapalina zožltne.
• Želatína pomáha udržiavať kryštály halogenidu striebra vo fotografických filmoch. Vhodné náhrady s podobnými stabilizačnými vlastnosťami pri nízkych nákladoch sa dodnes nenašli.
• Niektoré druhy želatíny sa používajú v balistike na testovanie a meranie vlastností striel strelných zbraní.
• Želatína je prítomná v brúsnom papieri a sírová síra ako spojivo.

Produkt našiel uplatnenie aj v biotechnológiách – používa sa pri syntéze hydrogélov pre tkanivové inžinierstvo.