Ako skontrolovať prirodzenosť vína a prečo tradičné metódy nepomôžu?

Naši čitatelia nás často žiadajú, aby sme im povedali, ako skontrolovať, či je víno prírodné, pretože majú pochybnosti o kvalite tohto produktu. Bohužiaľ nie je možné vykonať žiadne testy doma - na identifikáciu falšovaných výrobkov musíte vykonať výskum v laboratóriu. Existuje však pomerne veľa populárnych metód testovania vína na internete pomocou improvizovaných prostriedkov - najmä vody a sódy. Rozhodli sme sa na ne pozrieť z vedeckého hľadiska a vysvetliť, prečo vykazujú falošný výsledok.

Testovanie vína doma

Z nejakého dôvodu sú všetky bežné metódy testovania zamerané na víno vyrobené z tmavého hrozna. Nepodarilo sa nám nájsť jedinú metódu, ktorá by nám umožnila testovať biele víno.

Mýtus 1 - rozpustenie vo vode

Tento test sa ľudovo považuje za najspoľahlivejší – zisťuje sa ním prirodzenosť vína. Na testovanie potrebujete dve nádoby – pohár červeného vína a misku s čistou vodou. Ak po ponorení pohára do misky víno „vystúpi“ a zafarbí vodu, potom je vyrobené z „prášku“.

Ak však vezmeme do úvahy takýto experiment z vedeckého hľadiska, ukáže sa, že je úplne nezmyselný:

• V prvom rade je tu dôležitá hustota. Bežne pre suché vína je toto číslo 993 kg/m³, pri vode - 997 kg/m³, pre polosladké a sladké vína - nad 1000 kg/m³. To znamená, že suché vína sú spočiatku ľahšie, takže voda ich z pohára ľahko vytlačí a vyplní uvoľnený priestor. Polosladké a sladké vína sú spočiatku ťažšie, preto ich voda len ťažko vytlačí na vrch.
• Po druhé, teplota všetkých kvapalín je dôležitá, pretože tento parameter ovplyvňuje hustotu. Čím je víno a voda chladnejšie, tým sú hustejšie a naopak. Dobre vychladené suché víno nevytlačí voda, ktorá má izbovú teplotu, ale zohriate sladké víno okamžite „vystúpi“ z pohára a zafarbí vodu.
• Po tretie, dôležitým faktorom sú ruchy a vibrácie, ktoré vytvára ruka pri ponorení pohára. Výrazne ovplyvňujú správanie vína vo vode.
• Po štvrté, existuje proces nazývaný difúzia - miešanie kvapalín na molekulárnej úrovni. Ak pohár veľmi sladkého a teda hutného vína necháte v nádobe s vodou aspoň jeden deň, uvidíte, že voda sčervenie.

Záver: táto metóda nie je vhodná na zisťovanie kvality vína doma. Nenaznačuje ani prirodzenosť, ani „práškovú“ povahu vína a ako stolová zábava sa dá použiť len vtedy, ak sa hostia náhle začnú nudiť.

Experiment s vodou si môžete pozrieť vo videu známeho odborníka na víno Denisa Rudenoka.

Mýtus 2 - zmena farby

Jedným z populárnych spôsobov testovania vína je zmiešať ho so sódou. Podľa vyjadrení ľudí, ktorí túto metódu praktizujú, kvalitné červené víno zmení farbu na modrú, zatiaľ čo falošné víno si zachová pôvodnú farbu.

Táto teória je čiastočne správna, pretože farbu vína dávajú antokyány obsiahnuté v šupkách modrých odrôd viniča. Sú to pigmenty, ktorých farba do značnej miery závisí od acidobázickej rovnováhy prostredia:

• pri pH 1,5-2 sú jasne červené;
• pri pH 3,5-5 - fialová;
• pri pH 6,5-8 - modrá;
• pri pH 9 - zelená;
• pri pH 10 - žltá.

Ako každý vie zo školského kurzu chémie, sóda posúva acidobázickú rovnováhu roztokov na alkalickú stranu. Keď sa dostane do pohára vína, pôsobí úplne rovnako – kyselina v nápoji sa neutralizuje, pH sa stáva zásaditým a antokyány menia farbu z červenej na modrú. Podobný proces, aj keď bez účasti sódy, sa vyskytuje pri dozrievaní modrých bobúľ - čučoriedok, čučoriedok, černíc, bazy, moruše a iných. Najprv kysnú a červenajú, dozrievaním strácajú kyslosť a modrajú.

Záver: červené víno môžete skontrolovať pomocou sódy, ale zmodranie nápoja nie je ukazovateľom jeho kvality. Zmena farby svedčí len o prítomnosti antokyánov vo víne. O aké antokyány ide – prírodné hroznové pigmenty alebo antokyanínové potravinárske farbivo (napríklad E163ii) – môžu určiť len špecialisti po sérii laboratórnych testov.

Mýtus 3 - farbiace vlastnosti

Existuje názor, že ak víno zafarbí jazyk, znamená to, že nie je prirodzené, ale pozostáva z vody, alkoholu, aróm a farbív. Modré hrozno má však presne tú istú vlastnosť – stačí zjesť pár bobúľ, aby vám zuby a jazyk „očernel“. A v dávnych dobách sa hroznový koláč používal na to, aby látky získali fialový a modrý odtieň.

Príčina farebných metamorfóz spočíva v už spomínaných antokyanoch. Keďže acidobázická rovnováha v ľudských ústach je posunutá na alkalickú stranu, antokyány sa sfarbujú z červenej do modrej a v tejto forme sú fixované na zubnej sklovine a na jazyku.Podobný proces nastáva, keď človek zje čučoriedky, čierne ríbezle, černice a arónie.

Zaujímavý fakt: vedci sa už dlho naučili izolovať antokyány z rastlín a teraz ich široko používajú na výrobu potravinárskych a technických farbív.

Záver: stmavnutie jazyka a zubov naznačuje prítomnosť antokyánov vo víne, ale neuvádza, ako sa tam dostali – prirodzene počas fermentácie hrozna alebo umelo pri vytváraní falzifikátov. Pôvod pigmentov sa dá určiť iba v laboratóriu.

Ak ste si kúpili víno, ktorého kvalita je pochybná, bolo by správne poslať ho na analýzu do certifikovaného laboratória alebo požiadať o pomoc Rospotrebnadzor. Otestovať víno doma je nemožné.