Ako správne vyčistiť platýzu pred vyprážaním, pečením či dusením?

Platesa má jedinečné chemické zloženie a jemnú textúru, čím sa výrobok odlišuje od jeho analógov. Zároveň ho varí len málo gazdiniek - tie, ktoré vedia, ako správne a rýchlo vyčistiť platesu. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, samotný proces nie je taký zložitý, stačí sa držať prísneho vzoru.

Stojí za zváženie, že iba čerstvé ryby majú prospešné vlastnosti a obsahujú pôsobivé množstvo vitamínov, jódu a ďalších mikroelementov. Mrazený výrobok však môže príjemne potešiť aj svojou chuťou, najmä ak k jeho spracovaniu pristupujete opatrne.

Funkcie čistenia platesy a jej príprava na vytváranie kulinárskych pôžitkov

Predtým, ako začnete čistiť kostru, musíte produkt v prípade potreby rozmraziť. V tomto prípade sa musíte riadiť nasledujúcimi želaniami:

1. Radšej sa vyhnite možnosti postupného rozmrazovania v chladničke alebo pri izbovej teplote. Zaberie to príliš veľa času, čo môže viesť k strate väčšiny užitočných komponentov.
2. Celý mrazený korpus vložíme do studenej vody, pridáme doň trochu kamennej soli. Na kilogram produktu berieme aspoň lyžičku soli, potom bude strata minerálnych zložiek minimálna.
3. Používanie teplej vody je zakázané. Negatívne to ovplyvní proteínovú štruktúru, čo povedie k znehodnoteniu produktu.
4. Ak potrebujete rozmraziť kúsok filé, najskôr ho namažte soľou, zabaľte do potravinovej fólie a postupujte rovnako.

Čerstvú alebo rozmrazenú platesu umyjeme pod tečúcou studenou vodou, pričom z jej povrchu odstránime kúsky rias, kryštáliky soli a piesok. Ryby môžu byť so šupinami alebo bez nich. V závislosti od toho musíte platýzu očistiť ostrým nožom, odstrániť šupiny, alebo odrezať jednotnú kožu, ktorá môže byť veľmi hustá. Len veľmi malé jatočné telá odrôd platesy bez šupín nevyžadujú odstránenie hustej kože. Hlavným pravidlom je ako rýchlo vyčistiť ryby platýz - odstráňte šupiny spolu s pokožkou.

Tip: Šupku je možné odstrániť veľmi opatrne bez toho, aby sa poškodilo jemné mäso. Aby sme to urobili, urobíme plytký rez na zadnej strane ryby, chytíme kožu a odstránime ju jedným pohybom ako pančuchu.

Ďalším krokom je odrezanie plutiev. Posledným krokom je odstránenie hlavy. Je potrebné mať na pamäti, že tráviace orgány konkrétnej ryby sa nachádzajú bezprostredne pod žiabrami. Ak túto časť jatočného tela nevyčistíte správne, hrozí poškodenie vnútorných častí, ktoré môžu chuti rýb pridať trpké tóny a vôňu rias.

Na tele ryby sa urobí rez v tvare V, ktorý zachytáva hlavu, žiabre a všetky vnútro. Ak sa pri manipulácii dostane obsah tráviacich orgánov na mäso, už ho nebude možné vyčistiť, je lepšie postihnuté miesta ihneď odrezať.

Pred vyprážaním výsledného mäsa sa musí znova opláchnuť pod studenou tečúcou vodou, ošetriť jemnou soľou a nechať pol hodiny v chladničke. Tento krok neutralizuje všetky zostávajúce nepríjemné pachy a zjemní textúru mäsa.Až potom sa uskutoční požadované tepelné spracovanie komponentu.

Jatočné telá malých rýb je možné čistiť rovnakým princípom, čím sa obíde proces odstraňovania kože. Odporúča sa však rozrezať obrobok na dve časti pozdĺž línie hrebeňa a odstrániť všetky kosti.

Tip: Aby bolo filé z platesy ešte jemnejšie a úplne sa zbavilo špecifického rybieho zápachu či horkej chuti, odporúča sa tesne pred varením namočiť ho na 15-20 minút do vlažného mlieka.

Ako správne oddeliť jemné mäso od základu?

Čerstvé filé z platesy sa predávajú pomerne zriedka a mrazené sa po všetkých fázach spracovania stanú ako papier, takže je lepšie sa naučiť, ako oddeliť jemné mäso sami.

• Na tento účel je najlepšie kúpiť veľké ryby. Potom sa proces bude zdať jednoduchší a filé bude nakoniec väčšie.
• Vezmeme kostru, opláchneme ju pod studenou vodou, položíme na stôl, „späť“ hore. Veľmi ostrým nožom nakrájajte mäso pozdĺž hrubej línie, ktorá odstáva, až po kosti. Tu hlavnou vecou nie je priviesť nôž k hlave, inak môžete poškodiť vnútro a pokaziť mäso.
• Ďalej urobíme rez kolmo na prvý, pozdĺž línie, ktorá sa nachádza bezprostredne pod bruchom. Teraz urobíme plytký rez striktne pozdĺž línie spodnej plutvy. Ak bolo všetko vykonané správne, potom sa objaví kúsok filé, ktorý je možné oddeliť opatrnými pohybmi a pomôcť si nožom.
• Rovnakým princípom spracujeme zvyšný väčší kus.
• Z výsledných kúskov opatrne odrežte kožu, odstráňte všetky nepotrebné nevzhľadné prvky a opatrne odstráňte semená.

Výsledné filé nie je potrebné soliť ani podrobiť ďalšiemu spracovaniu.Najčastejšie sa takéto prípravky vyprážajú v malom množstve rastlinného oleja. Soľ sa zavádza už počas procesu vyprážania, ale je lepšie podávať toto mäso so samostatne pripravenou omáčkou.

Bez ohľadu na zvolený prístup je konečný produkt čistý, čistý, pripravený na použitie alebo následné suché zmrazenie. Mäso z platesy je pomerne tenké a priehľadné, čo vám umožňuje starostlivo skontrolovať prítomnosť malých kostí. Tento bod by sa nemal zanedbávať, aj keď hrebeň vyšiel ľahko a bez viditeľného poškodenia.