Ako správne čistiť sterlet?
Len málokto nepozná technológiu rezania a čistenia väčšiny druhov morských či riečnych rýb. Nie každý však vie, ako čistiť jeseter, pretože patrí k jeseterovi, ktorý sa od ostatných rýb líši štruktúrou tela. To znamená, že aj spôsoby jeho prípravy sa budú mierne líšiť. V skutočnosti sa rezanie sterlet vykonáva rovnakým spôsobom ako čistenie jeho najbližších príbuzných, medzi ktoré patrí jeseter, bester, stellate jeseter a beluga. Čo je podstatou tohto postupu a ako sa tieto ryby líšia od ostatných?
Vlastnosti rýb z čeľade jeseterovitých, ktoré ovplyvňujú spôsob ich prípravy
Na rozdiel od iných druhov rýb nemajú jesetery šupiny po celom tele. Ale majú kožu pokrytú vrstvou hlienu, ako aj niekoľko hrotovitých keratinizovaných útvarov umiestnených pozdĺž tela na chrbte a bokoch. Ľudia ich nazývajú „chrobáky“. Ďalšou črtou tohto druhu rýb je absencia kostí vo vnútri ich tela. Cez ich chrbticu, pozostávajúcu z chrupavky, je natiahnutá akási žila, nazývaná vizig, ktorá sa musí pri porážke odstrániť.
Sterlet je ryba, ktorá je lahôdkou. Používa sa na prípravu tých najchutnejších jedál. Ako zdravé a chutné bude takéto jedlo priamo závisí od dodržiavania určitých pravidiel technológie čistenia a rezania. Pri nákupe je sterlet zvyčajne stále nažive, takže ho treba na chvíľu vložiť do mrazničky.Týmto spôsobom ho možno zabiť a jeho vnútro v zmrazenom stave bude ľahšie vypitvať. Pred čistením treba ryby vybrať z mrazničky a umiestniť do vody, aby sa čiastočne rozmrazili.
Aby sa sterlet dal použiť na prípravu akéhokoľvek jedla, je potrebné dodržať nasledujúce kroky.
- Ostrým nožom odrežte tvrdé pláty („chrobáky“) na tele ryby spolu s pásikom kože.
- Položte ho na chrbát a prerežte brucho od spodnej časti hlavy po chvost.
- Odstráňte všetky vnútornosti a odstráňte krvné zrazeniny z chrbtice, opláchnite dutinu, v ktorej sa to všetko nachádzalo, vodou.
- Urobte dva rezy do chrbtice v blízkosti hlavy a chvosta a odstráňte vizig cez vytvorené otvory, jemne ho potiahnite za jeden koniec.
- Po ošetrení jatočného tela ryby vriacou vodou odstráňte kožu.
- Odstráňte žiabre a očistený sterlet opláchnite v studenej vode.
Poradenstvo
Pri použití noža strihajte smerom od seba a tak, aby trajektória čepele neprechádzala miestami, kde máte ruky.
Niektoré nuansy čistenia jesetera
Hoci sa vyššie uvedená postupnosť práce nezdá komplikovaná, pred čistením jesetera alebo jesetera by ste mali zvážiť niekoľko dôležitých bodov týkajúcich sa rezania tohto druhu rýb.
- V závislosti od jedla, ktoré sa chystáte pripraviť, sa hlava buď oddelí, alebo sa ponechá.
- Tiež nie je potrebné odstraňovať kožu, pretože počas procesu varenia odpadne z tela.
- Ak sa ryba bude vyprážať, je vhodné z nej odstrániť stavcovú chrupavku.
- Pri vyberaní vnútorností dávajte pozor, aby ste nepraskli žlčník, pretože tekutina, ktorá z neho vyteká a vyleje sa na mäso, môže pokaziť jeho chuť.
- Neponáhľajte sa vyhadzovať všetko, čo sa pri čistení rýb uvoľní, pretože časť z toho môže byť použitá v inom riade.
Posledné odporúčanie je skutočne opodstatnené. Napríklad vo vnútri zakúpeného jesetera môže byť kaviár. Odtiaľ ho samozrejme odstránite, ale je nepravdepodobné, že ho budete chcieť vyhodiť. Stačí odstrániť škrupinu a osoliť a po chvíli sa dá použiť na prípravu paštét, kastrólov alebo mletého mäsa. Podobne sa dá použiť aj mlieko, ak sa dostane do nejakého druhu ryby.
Poradenstvo
Mlieko použite čo najrýchlejšie, pretože ak bude chvíľu sedieť na vzduchu, vyvinie nepríjemnú chuť. K tomu dochádza v dôsledku oxidácie tuku, na ktorý je tento produkt bohatý.
Ak ste z neho počas rezania sterlet odstránili chrupavku, možno ich použiť aj pri príprave niektorých jedál. Predtým sa však varia, kým nezmäknú. V prípadoch, keď je vo vnútri veľa tuku, nezabudnite ho oddeliť a opláchnuť. Tento zdravý produkt sa používa ako jedna zo zložiek rybích rezňov. Dokonca aj narezané prúžky kože s „chrobákmi“ môžu byť užitočné pri varení. Je z nich dobrý vývar, ktorý sa používa na prípravu želé ryby alebo rybacej polievky.
Mali by sme tiež hovoriť o výhodách vizigy extrahovanej z chrbtice rýb. Tento povrazovitý vnútorný orgán jesetera si našiel cestu aj do kulinárskeho umenia. Vynára sa však prirodzená otázka: prečo sa pri rezaní rýb musel vyťahovať? Faktom je, že iba vonkajší obal vizigy je jedlý.A to, čo je naplnené vo vnútri, sa vôbec nedá jesť, pretože táto látka môže spôsobiť otravu, takže príprava akéhokoľvek jedla z jesetera alebo inej ryby z čeľade jeseterovitých bez toho, aby ste najskôr odstránili vezír, je veľmi nebezpečná. Keď sa však viziga očistí od vnútorného obsahu a umyje sa vodou, môže sa použiť na prípravu plnky do koláčov. Dobre sa uchováva aj v sušenej forme, čo vám umožní použiť ho oveľa neskôr, keď už zabudnete, ako chutil jeseter, z ktorého ste ho extrahovali.