Ako správne čistiť a rezať sumce

Z mäsa sumca je možné pripraviť veľké množstvo rôznych jedál: kotlety, koláče, koláče, pečené ryby a dokonca aj kebab. Aby však boli chutné a aromatické, musíte vedieť, ako sumce správne čistiť.

Výstredná ryba - sumec

Sumec žije takmer vo všetkých veľkých riekach Ruska. Sú nočné. Sumce cez deň ležia v hlbokých kalužiach na bahnitom dne nádrží zahrabané v bahne. Je to skutočne obrovská ryba, ktorá môže dosiahnuť dĺžku 5 metrov a vážiť až 3 centy. Ale takéto obry sú zriedkavé a dostať takú trofej z vody je veľmi problematické. Na varenie sa používajú oveľa menšie exempláre - do 20 kg. Správne uvarené mäso z mladého sumca je veľmi chutné.

Navyše táto ryba nemá absolútne žiadne šupiny, čo znamená, že kuchyňa zostane pri jej spracovaní čistá. Ďalšou podstatnou výhodou sumca je, že sumec nemá malé kosti vo svaloch a chvoste – iba chrbtové kosti a rebrá.

Ako vyčistiť sumca pred varením

Na koži sumca nie sú žiadne šupiny, ale je hojne pokrytá hlienom, ktorý nepríjemne zapácha po bahne. Ak sa ho nezbavíte, môžete pripravené jedlo vážne pokaziť. Vo všeobecnosti však čistenie sumcov nie je ťažké.

• Najprv treba rybu posypať hrubozrnnou soľou (alebo v nej pováľať).
• Potrite starou špongiou alebo obrúskom (môžete použiť iba ruku v rukavici).
• Tupou stranou noža opatrne zoškrabte soľ a hlien z kože. Musíme sa snažiť, aby pokožka mala svetlý odtieň.
• Rybu dobre opláchnite.
• Ak hlien nie je úplne vyčistený, musíte znova zopakovať všetky kroky.
• Ako čistiť ryby v podmienkach „kempingu“: namiesto soli použite drevený popol.

Koža tejto ryby je pevná, takže ju môžete bezpečne vyčistiť bez obáv z jej poškodenia.

Sumce nemajú ostré ostne na chrbtových a panvových plutvách, ako napríklad ostriež alebo šťuka, ale na predných plutvách (v blízkosti žiabrov) sú ostré ostne, ktoré môžu spôsobiť zranenie. Takéto vpichy sú veľmi bolestivé. Preto buďte pri práci opatrní, alebo v prvom rade odstráňte plutvy tak, že ich odstrihnete kuchynskými nožnicami alebo nožom.

Vypitvanie

Po dokončení čistenia sumca môžete začať s vypitvaním vnútorností. Pre to:

• Položte rybu na chrbát a urobte plytký vpich blízko hlavy, aby ste nepoškodili vnútro. Špičku noža vložte do otvoru čepeľou nahor a miernym potiahnutím pobrušnice prerežte brucho od hlavy po konečník.
• Otvorte rez a opatrne vyberte vnútornosti bez toho, aby ste ich odtrhli od hlavy, pričom dávajte pozor, aby ste nepomliaždili žlčník – žlč, ktorá sa dostane na mäso, ho zhorkne.
• Odrežte žiabre a vytiahnite ich spolu s vnútornosťami.
• Vnútorné steny brucha musia byť dôkladne očistené od filmov.
• Urobte rezy na oboch stranách pozdĺž plutiev, potom ich vytiahnite rukou alebo kliešťami, začínajúc od chvosta k hlave.
• Ak sa počas pitvania nájde kaviár, musí sa opatrne odstrániť a potom vyčistiť od filmu. To je ľahké urobiť s bežnou vidličkou. Solený alebo vyprážaný kaviár zo sumca je skutočnou lahôdkou.

Ak sa žlč dostane na mäso, najčastejšie sa kusy vyrežú a vyhodia. Nemalo by sa to robiť. Žlč treba zmyť alebo utrieť obrúskom a miesto, kam sa dostala, potrieť soľou.Po niekoľkých minútach soľ zmyte a tieto kúsky môžete bezpečne poslať na varenie.

Ako oddeliť dužinu

V prípade potreby oddeľte filé od kostí. Aby ste to dosiahli, musíte najprv odrezať hlavu. Potom by mala byť ryba položená na bok. Z chvosta pozdĺž chrbta urobte plytký rez tak, že čepeľ noža umiestnite rovnobežne s doskou stola a snažte sa, aby šla pozdĺž chrbtových kostí. Potom potiahnutím okraja dužiny pozdĺž rezu použite špičku noža na prehĺbenie rezu k rebrovým kostiam.

Otáčaním čepele pozdĺž rebier opatrne odstráňte mäso z prednej časti jatočného tela bez toho, aby ste odrezali chvost. Zdvihnutím odrezanej časti filé umiestnite nôž rovnobežne s chrbticovými kosťami a pohybom pozdĺž chrbtice odrežte filé z chvosta. Otočte korpus a vyberte filet z druhej strany.

Hlavu a kosti netreba vyhadzovať, dajú sa použiť na prípravu vývaru alebo na varenie pri príprave dvojitej rybacej polievky.

Odstránenie kože

Na prípravu mletého mäsa alebo šišského kebabu nie je potrebná koža, čo znamená, že ju možno odstrániť. Je vhodnejšie to urobiť z celého jatočného tela sumca ako z odstráneného filé.

• Rybu treba najskôr umyť, vypitvať a odstrániť plutvy.
• Potom musíte ostrým nožom urobiť kruhový rez na koži cez telo za žiabrami a ďalší v strede chrbta pozdĺž tela.
• Uchopte okraj kože pri hlave kliešťami a potiahnite smerom k chvostu, v prípade potreby upravte nožom.
• Po odstránení kože z jednej strany jatočného tela ju odstráňte rovnakým spôsobom z druhej strany.

Korpus môžete nakrájať na porcie alebo odstrániť filé.

Je to koža, ktorá výrazne zapácha po bahne, takže jej odstránením z jatočného tela sa tohto zápachu môžete takmer úplne zbaviť.

Omnoho jednoduchšie stiahnete kožu z ryby, ak ju zavesíte za žiabre.

Ako sa zbaviť špecifického zápachu

Sumec nie je vždy varený kvôli špecifickému zápachu bahna, ktorý má jeho mäso. Navyše, čím sú ryby väčšie a staršie, tým je tento zápach citlivejší. Nepríjemnú arómu výrazne znížite odstránením kože zo sumca. Aby ste sa ho úplne zbavili, mäso pred varením polejte citrónovou šťavou alebo suchým bielym vínom, nechajte 15-20 minút odležať a potom opláchnite.

Somyatinu môžete namočiť do mlieka na 2-3 hodiny. Tým sa odstráni nielen zápach, ale aj mäso bude chutnejšie. Počas varenia by bolo dobré sumca bohato okoreniť korením, vrátane nového korenia a čierneho korenia.

Táto ryba je veľmi dobrá, keď je údená a nezáleží na tom, či je údená za studena alebo za tepla. Robí vynikajúce grilované steaky a dokonca aj ražniči.

Zo správne očisteného a spracovaného mäsa zo sumca môžete pripraviť veľa rôznych jedál, ktoré nenechajú nikoho ľahostajným.