Ako správne uvariť mrazenú chobotnicu, aby bola mäkká?

Kalmáre sú pochúťkou na špeciálne príležitosti: nepodáva sa denne. Tým menej gazdiniek má kuchárske skúsenosti s prácou s mäkkýšmi. Niektorí ľudia nevedia, ako to vyčistiť, iní tvrdia, že po uvarení sa proteín stáva len gumovým. Ako správne variť chobotnicu, aby sa nepokazila? Ako ich vôbec zvládate?

Ušetrite výhody

Dužina chobotnice je veľmi užitočná predovšetkým pre naše srdce, pretože obsahuje veľké množstvo draslíka. Okrem toho je bohatá na horčík, fosfor a vitamíny. V tomto mäse nie sú prakticky žiadne uhľohydráty a iba 3% tuku. Všetko ostatné sú hodnotné bielkoviny, ktoré sú ľahko stráviteľné. Hlavnou úlohou pri príprave mäkkýšov je preto zachovať ich výhody a nutričnú hodnotu a tiež urobiť všetko pre to, aby boli jatočné telá mäkké a jemné.

Väčšina gazdiniek vie, že dlhotrvajúca tepelná úprava môže zničiť mnohé cenné bielkovinové látky. Nie každý však vie, že je to aj dôvod veľmi „pogumovaného“ vzhľadu chobotnice. Sme zvyknutí na to, že živočíšne bielkoviny v tej či onej forme sa musia variť veľmi dlho. Preto „štandardne“ toto pravidlo uplatňujeme na mäkkýše, ktoré sú v skutočnosti výnimkou.

Vo všeobecnosti je zvykom, že Japonci jedia chobotnice takmer surové, zalievajú sa len zľahka vriacou vodou. Ale jesť polosurové mäso je našim tradíciám cudzie, takže jatočné telá stále musíte variť, aj keď oveľa menej ako zvyčajne.

Pred varením

Jatočné telá sa zvyčajne predávajú mrazené, v polorezanom stave. Preto sa pred varením musia rozmraziť a potom vyčistiť. Jatočné telá by sa mali rozmrazovať v prirodzených podmienkach bez vynútenia udalostí. To znamená, že sa umiestnia na najnižšiu policu chladničky alebo sa nechajú v kuchyni pri izbovej teplote. Žiadne „zrýchľovacie“ ponorenie do horúcej alebo studenej vody, žiadne rozmrazovanie pomocou mikrovlnnej rúry: to všetko výrazne zhorší chuť a jemnosť mäkkýšov.

Na vrchu sú pokryté tenkou kožou. Spôsobov je veľa ako odstrániť film z chobotnice: nezáleží na tom, ako sa ho zbavíte, hlavnou vecou je odstrániť ho, inak dodá hotovému jedlu nepríjemnú kyslo-horkú chuť. Okrem toho je vo vnútri chobotnice „chrbtica“ - struna pripomínajúca plastový „vrkoč“, ktorý je tiež odstránený.

Ako to spraviť? Fóliu odstránite rovnakým spôsobom, ako keď odstránite šupku napríklad z paradajok: vložte ju do misky, zalejte vriacou vodou a potom ihneď ponorte do misky s čo najstudenšou vodou. V dôsledku prudkej zmeny teploty sa pokožka okamžite odlupuje. Zostáva ho len vybrať a stiahnuť ako pančuchu. Je potrebné cítiť akord prstami a len ho potiahnuť.

V tomto bode je predbežná fáza dokončená - môžete pristúpiť priamo k vareniu. Ale to je prípad, ak boli mrazené jatočné telá zakúpené bez hláv a chápadiel. Ak bolo telo zakúpené nerozrezané, budete musieť odstrániť aj hlavu, vnútornosti a chápadlá. Aby ste to urobili, musíte chytiť hlavu v mieste, kde sa spája s telom (za očami) a potiahnuť.

Či pridať do vody na varenie chobotnice nejaké korenie, je vecou preferencie. Ak sa chobotnica varí na šalát, zvyčajne sa pridáva iba soľ podľa chuti.Ak plánujete naplniť mäkkýše alebo ich podávať s akoukoľvek omáčkou, môžete tiež pridať:

• Cibuľa;
• Bobkový list;
• zrnká korenia;
• mrkva;
• kôpor;
• citrónová šťava;
• klinčeky;
• koreň petržlenu.

Ako dlho variť chobotnicu?

Správne varenie chobotnice znamená rýchlo. To znamená, že vystavenie vysokým teplotám by sa malo obmedziť na minimum.

Existuje 5 hlavných spôsobov varenia chobotnice:

1. Voda sa privedie do varu, osolí sa, potom sa do nej ponoria mäkkýše a varia sa asi 40 - 50 sekúnd, potom sa musia odstrániť jatočné telá. Môžete ich držať vo vriacej vode o niečo dlhšie, ale nie viac ako 2 minúty, inak chobotnica získa túto „gumovú“ kvalitu.
2. Korpusy sa vôbec nevaria, len sa krátkodobo tepelne upravia: vložia sa do hrnca (ale nezapália!), zalejú sa vriacou vodou, prikryjú sa pokrievkou a nechajú sa dusiť asi 3- 4 minúty.
3. Pri tejto metóde sa mäkkýše tiež doslova nerozvaria. Jednoducho sa niekoľkokrát zalejú vriacou vodou: prvý - keď sa to robí na odstránenie filmu, druhý a tretí - po odstránení kože. Čas, počas ktorého zostávajú jatočné telá vo vriacej vode, je zakaždým minútu.
4. Voda sa privedie do varu, osolí sa, jatočné telá chobotníc sa do nej ponoria do kovového sita doslova na 5 až 10 sekúnd a okamžite sa odstránia. Keď voda opäť vrie, na rovnakú dobu chobotnicu opäť spustite. Potom sa ochladia a pripravia podľa zvoleného receptu.
5. Rovnakým spôsobom varte vodu, spustite jatočné telá do panvice, zakryte a okamžite vypnite oheň bez toho, aby ste vybrali riad z horáka. Mäkkýše sa nechajú na panvici 3-4 minúty, potom sa vyberú, nechajú sa vychladnúť a pripravia sa na hlavné jedlo.

Ak ste rozptýlení a mušle sa varia dlhšie ako 2 minúty, nebojte sa: stále sa dajú zachrániť.Znížte teplo a varte ich ďalších 40-50 minút. Potom bude proteín opäť mäkký. Je pravda, že samotné jatočné telá sa stanú oveľa menšie, ale ako bonus dostanete voňavý bohatý vývar, ktorý sa dá použiť na prípravu polievky z morských plodov.

Alternatívne spôsoby varenia

Kalmáre môžete variť aj inými spôsobmi.

• Napríklad, keď vás naozaj tlačí čas, môžete ich uvariť tak, že ich vyberiete priamo z mrazničky bez toho, aby ste ich najprv rozmrazili. Aby ste to urobili, musíte prevariť vodu, pridať soľ a korenie podľa chuti, vložiť chobotnicu do vriacej vody, nastaviť minútu a vypnúť oheň. Po 10 minútach môžete panvicu vybrať zo sporáka.
  Malo by sa pamätať na to, že pri tejto metóde sa koža takmer sama oddelí, ale stále musíte vytiahnuť akord.
• Ďalšou možnosťou je umiestniť mäkkýše do panvice so studenou vodou a umiestniť ju na stredné teplo. Po zahriatí vody sa pridá soľ. Po uvarení sa horák vypne a jatočné telá sa okamžite vytiahnu.
• Chobotnicu môžete variť v mikrovlnnej rúre. Za týmto účelom sa rozmrazia, vyčistia, vložia do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry, nalejú sa vodou a varia sa pri maximálnom výkone asi 2 minúty. Pri varení bez vody sa začnú správať ako vajcia (explodovať a „vystreliť“).
• Ak má vaša domácnosť dvojitý kotol, môžete ho použiť. Po naliatí vody do nádoby a umiestnení jatočných tiel do misky parný hrniec zatvorte a zapnite časovač na 7–8 minút. Počas varenia nie je potrebné nič otvárať ani skúšať. Toto sa vykoná po vypnutí časovača.
• Na tento účel je vhodný aj pomalý hrniec. Voda v nej sa najskôr privedie do varu, potom sa pridajú mäkkýše, soľ, korenie a nastaví sa požadovaný čas varenia. Môže to byť buď 1 minúta (najčastejšie) alebo celých 40.Závisí to od konečného účelu varenia. Niektoré jedlá naznačujú, že chobotnice by sa mali variť veľmi dlho (mimochodom, niektoré národy majú podobné recepty na vajcia - nie zvyčajných 10 minút, ale niekoľko hodín!).

Z toho vyplýva, že významnú úlohu v otázke, ako dlho sa chobotnice varia, zohráva recept na jedlo, na ktoré sa varia. Niekedy ich stačí len zaliať vriacou vodou, aby sa odstránila tenká vonkajšia šupka (napríklad ak sa plánuje ďalšie marinovanie).

Na záver ešte jedna rada: nezúfajte, ak korpusy prepečiete na prvýkrát a budú hustejšie. Ako viete, skúsenosť je synom ťažkých chýb. Bez toho, aby urobili chybu, len málo ľudí dokázalo pochopiť, ako niečo urobiť správne na prvýkrát (a ešte menej ako variť). Varenie je veľmi subjektívna činnosť. Tu sa musíte naučiť „cítiť“ každý produkt. A to si vyžaduje čas. A bez plniacich šišiek sa nezaobídete.