Je pravda, že kapustu nemôžete osoliť jódovanou soľou?

Predtým naše matky a babičky s istotou tvrdili, že nie je možné osoliť kapustu jódovanou soľou. Ale prečo? Je pravda, že jód môže viesť k zhoršeniu chuti a dokonca k znehodnoteniu produktu? Pomôžeme vám do detailov porozumieť problematike a pripraviť tú najchutnejšiu kyslú kapustu.

Ako sa jódovaná soľ líši od bežnej soli?

Bežná soľ sa skladá z dvoch prvkov: sodíka a chlóru (NaCl). Obe zohrávajú dôležitú úlohu pri nakladaní kapusty. Sodík zlepšuje fermentačné procesy a dodáva produktu slanú chuť. Chlór zabraňuje množeniu hnilobných baktérií.

Jódovanú soľ možno získať dvoma spôsobmi:

odparovaním morskej vody. Táto metóda sa používa zriedkavo, pretože robí produkt drahším;
obohatením obyčajného NaCl zlúčeninami jódu – jodičnanom draselným alebo jodidom draselným.

V roku 2019 ruské ministerstvo zdravotníctva vypracovalo návrh zákona o univerzálnom prechode na jodizovanú soľ. Iniciatíva bola spôsobená tým, že mnohí obyvatelia krajiny (najmä v regiónoch vzdialených od mora) čelia nedostatku jódu. A tento mikroelement sa podieľa na tvorbe hormónov štítnej žľazy, stimuluje funkciu mozgu a podporuje reprodukčnú funkciu.

Mnohé gazdinky už rozmýšľajú, ako budú v nových podmienkach nakladať kapustu. A niekto si kúpil tradičný produkt na budúce použitie.

Je možné osoliť kapustu jódovanou soľou?

Na túto otázku neexistuje jediná odpoveď.Presvedčivé argumenty uvádzajú zástancovia aj odporcovia jódovaného NaCl.

Argumenty proti"

Hlavným argumentom je schopnosť jódu oxidovať a negatívne ovplyvňovať fermentačný proces. Výsledkom je, že kapusta získava tieto vlastnosti:

špecifická chuť;
nadmerná mäkkosť;
šedý odtieň.

Jód je silnejšie antiseptikum ako chlór. Vďaka jeho prídavku sa v produkte tvorí menej baktérií mliečneho kvasenia. Výsledkom je, že kyslá kapusta stráca výraznú kyslosť, môže sa skoro pokaziť a dokonca aj plesnivieť.

Argumenty pre"

Ako hovorí známe príslovie, nie sú priatelia podľa chuti. Niekto má radšej mäkkú a nie veľmi kyslú kyslú kapustu.

Niektoré gazdinky pokojne používajú jódovanú soľ, keďže jej vplyv na chuť považujú za nepodstatný. Faktom je, že jodid draselný a jodičnan draselný sú prchavé látky. Pri skladovaní vo vzduchotesnej nádobe sa odparia po 9 mesiacoch a pri ponechaní na čerstvom vzduchu po 3 mesiacoch. Okrem toho výrobcovia často sami porušujú technologické podmienky, čo vedie k prchavosti jódu.

Recept na lahodnú kyslú kapustu

Jodizovaný NaCl má však ešte jednu nevýhodu – často sa predáva vo forme jemne mletých kryštálov. Zvyčajne sa tam pridávajú bielidlá a protihrudkujúce látky. Tieto zlúčeniny sú zdraviu škodlivé a môžu dodať jedlu horkú chuť. Nie nadarmo preto naše staré mamy používali kamennú kuchynskú soľ na nakladanie kapusty.

Na domácu prípravu si pripravte tieto ingrediencie:

biela kapusta (najlepšie chrumkavá a sladká) – 2 kg;
kamenná stolová soľ - 4 lyžice. lyžice;
cukor – 2 lyžice. lyžice;
1 veľká mrkva;
čerstvé brusnice - 150 g;
bobkový list - podľa chuti.

Proces varenia:

Nakrájajte kapustu. Ak chcete chrumkavý výrobok, nakrájajte väčší. A nadrobno nakrájané listy vyjdú kyslejšie.
Mrkvu ošúpeme a nastrúhame na hrubom strúhadle.
Zmiešajte zeleninu so soľou, cukrom, dôkladne premiešajte rukami, kým sa neobjaví šťava.
Navrch dáme 1/3 brusníc a bobkový list. Opakujte 3 takéto vrstvy.
Kapustu prikryjeme plastom a zatlačíme závažím. Uchovávajte na tmavom mieste pri izbovej teplote. Akonáhle sa na vrchu objaví pena, urobte do kapusty otvory tenkými tyčinkami. Produkt bude pripravený za 5-7 dní. Potom je potrebné skladovať v chladničke.

Soľ a morenie: FAQ

Otázka: Aké iné druhy soli okrem jódovanej nie sú vhodné na nakladanie zeleniny?

odpoveď: Nemali by ste používať „Extra“ alebo fluoridovaný produkt.

Otázka: Je vôbec možné kvasiť kapustu bez soli?

odpoveď: Áno. Môžete použiť iné produkty, ktoré majú antiseptické vlastnosti, bez toho, aby zasahovali do procesu fermentácie. Patria sem jablká, mrkva, zelerová šťava, korenie, kôpor a rasca.

Preto je stále nežiaduce soliť kapustu jódovanou soľou. Nebudete môcť s istotou skontrolovať, či sa zlúčeniny jódu z produktu odparili. Ak nie, kyslá kapusta môže byť skutočne bez chuti alebo pokazená.