Čo sú vedľajšie produkty a čo je v nich zahrnuté, aké kategórie existujú

Vedľajšie produkty sú vnútorné orgány a časti tiel zvierat (okrem mäsovej drviny), vhodné na spracovanie pre následnú spotrebu alebo technické potreby. Ako potravinový výrobok sa predávajú chladené alebo mrazené, celé alebo v kusoch. Na rozdiel od mäsa sú bohaté na tryptofán, ktorý sa podieľa na procesoch regenerácie tkanív a zlepšuje funkciu mozgu.

Zaujímavý fakt. V skorších dobách ľudia hádzali vnútornosti spolu s rôznymi odpadkami na odsúdených zločincov na znak špeciálnej cenzúry.

Klasifikácia vedľajších produktov

Vedľajšie produkty sú klasifikované podľa viacerých kritérií. Podľa pôvodu sa delia na hovädzie, bravčové, teľacie, baranie, jahňacie atď. Podľa účelu použitia - na potravu (hlavy, končatiny, vnútornosti, vemena, v niektorých prípadoch aj chvosty) a technické, nevhodné na potravu (rohy, lebky, pohlavné orgány). Existuje aj delenie podľa morfologických charakteristík: vedľajšie produkty sú dužinaté (srdce, pľúca atď.), mäsokostné (hlavy bez koží, tarzu a pod.), hlienovité (bachor, slez atď.) a vlnené (pery, uši atď.).

A aj tieto časti jatočných tiel sú rozdelené do kategórií 1 a 2 podľa ukazovateľov nutričnej hodnoty.

Prvá kategória

Táto skupina zahŕňa časti jatočných tiel, ktoré chuťovo nie sú horšie ako mäsová buničina a často ju prevyšujú v obsahu užitočných látok. Patria sem jazyky (najcennejšie sú hovädzie a teľacie), mäsové a kostné chvosty (hovädzie a jahňacie), obličky, mozog, srdce, bránice, pečeň a hovädzie vemeno.

Druhá kategória

Do tejto skupiny patria vedľajšie produkty s nižšou nutričnou hodnotou. Majú nízky obsah kompletných bielkovín, vitamínov a mikroelementov. Sú to hlavy bez jazykov, končatín, pľúc, uší, prasacích chvostov, pier, žalúdkov, tukových mreží, kamienkov a pažeráka.

Pečeň

Ide o jeden z najužitočnejších drobov s vysokým obsahom železa, cholínu, vitamínov A a B, omega-3 a kyseliny listovej. A hovädzia a teľacia pečeň sú cenným zdrojom medi.

Vďaka svojmu bohatému zloženiu a vynikajúcej chuti je výrobok široko používaný vo varení. Pečeň sa varí, vypráža, pečie, dusí so zeleninou, dusí v omáčkach (kyslá smotana, horčica, paradajka) a pridáva sa do mletých rezňov. A tiež z neho pripravujú:

• palacinky;
• plnky do koláčov a koláčov;
• zákusky;
• rajnice a suflé;
• guláš;
• kotlety;
• plnené rolky;
• paštéty;
• klobásy;
• plnky do tartaletiek a pod.

Na poznámku. Aby sa odstránila charakteristická horkosť, pred varením musí byť pečeň zbavená filmov a namočená v mlieku na pol hodiny.

Obličky

Pri varení sa častejšie používajú hovädzie obličky a menej často bravčové kvôli ich húževnatosti. Tento produkt je bohatý na selén, fosfor, zinok, železo a vitamíny B.

Pripravené z obličiek:

• prvé kurzy (rassolniki, solyanka);
• hovädzí Stroganov;
• julienne;
• omáčka;
• plnky do koláčov a koláčov;
• kastróly;
• gurmánske konzervy.

Pred varením sa obličky namočia do studenej vody na 2-3 hodiny a potom sa varia.Voda sa dvakrát vymení, po prvom a druhom vare, a potom sa nechá na miernom ohni variť aspoň hodinu.

Dôležité! Neodporúča sa miešať obličky do jedál s inými drobmi, pretože majú špecifický zápach.

Jazyk

Chemické zloženie jazykov je podobné červenému mäsu – nasýtia telo selénom, železom, zinkom, omega-9 a vitamínmi B.

Tieto časti jatočného tela sa konzumujú varené s prílohou alebo sa používajú na prípravu nasledujúcich druhov jedál:

• polievky;
• aspik;
• šaláty;
• sendviče;
• občerstvenie;
• konzervy;
• klobásy a mäsové pochúťky.

Aby bol hotový jazyk mäkší a chutnejší, pred varením ho treba na hodinu namočiť do vody, potom zoškrabať nožom, aby sa odstránili nečistoty, a dôkladne opláchnuť. Varenie drobov bude trvať 2 až 4 hodiny. Ak ichor nie je viditeľný v reze a nôž sa ľahko dostane do jazyka, môžete ho odstrániť z tepla.

Srdce

Srdiečka obsahujú železo, zinok, vitamíny skupiny B, selén a koenzým Q10, ktoré priaznivo ovplyvňujú srdcovú činnosť človeka. Výrobok sa konzumuje varený, vyprážaný alebo dusený a pridáva sa do mnohých jedál.

Zo srdca môžete variť:

• polievky;
• šaláty a pochutiny;
• kotlety;
• guláš;
• paštéty;
• klobásy;
• náplň do koláčov, koláčov, palaciniek, tartaletiek atď.

Keďže srdce je orgán zložený z hustých svalov, bude vyžadovať určité úsilie, aby bolo mäkké. Výrobok je potrebné najskôr namočiť do studenej vody aspoň na 3 hodiny. A potom varte hodinu a pol, pričom každých 30 minút vymeňte vodu.

Pľúca

Pľúca obohacujú telo o železo, fosfor a kolagén. Pri varení sa používa hlavne hovädzie, bravčové, teľacie a jahňacie droby tohto druhu.Chutia takmer rovnako dobre ako mäso, ale majú menej kalórií a sú oveľa lacnejšie.

Pripravte si z pľúc:

• hlavné jedlá (varené, vyprážané, dusené alebo pečené);
• želé a aspik;
• paštéty;
• mäsové konzervy;
• klobásy;
• plnky do koláčov a koláčov;
• mleté ​​kotlety atď.

Keďže pľúca majú elastickú a pomerne hustú štruktúru kvôli veľkému objemu spojivového tkaniva, vyžadujú si dlhú predbežnú liečbu. Nezáleží na tom, či bude výrobok neskôr vyprážaný, pečený alebo dusený, musí sa najskôr uvariť. Ale predtým, ako položíte pľúca na sporák, bude potrebné ich dôkladne umyť v tečúcej vode, pozdĺžne rozrezať a odstrániť veľké žily a cievy.

Droby nie je potrebné namáčať. Po rozkrojení ho už len prepláchneme a následne varíme so soľou a korením 40-60 minút podľa veľkosti. Potom musíte nechať pľúca vychladnúť a odstrániť z nich filmy. Potom môžete výrobok smažiť, dusiť alebo piecť.

Poradenstvo. Keďže sa pľúca počas varenia veľmi deformujú a plávajú, je lepšie ich variť vo veľkom hrnci a naplniť ich veľkým množstvom vody.

Mozog

Ide o jeden z najcennejších drobov, ktorý sa v kuchyniach mnohých krajín považuje za pochúťku. Je bohatý na elastín, kolagén a „dobrý“ cholesterol a z hľadiska obsahu mastných kyselín nie je horší ako morské ryby.

Mozgy sa často jedia vo svojej „čistej“ forme: varené, dusené, pečené v hrncoch alebo vyprážané v chlebe. Zvyčajne sa najprv uvaria a potom prejdú do hlavnej fázy prípravy, ale surové mozgy sa môžu tiež dusiť alebo podrobiť inému typu spracovania. Najprv ich budete musieť namočiť na 1-2 hodiny a niekoľkokrát vymeniť vodu. Môžete pridať trochu citrónovej šťavy, potom si produkt zachová príjemnú, jemnú farbu.

Aby bolo jedlo chutné, musíte dodržiavať niekoľko pravidiel týkajúcich sa času tepelného spracovania:

• hovädzie mozgy budú pripravené za 20 minút;
• teľacie potrebujú o polovicu menej času;
• Bravčové a jahňacie mäso sa varí najviac 5-7 minút.

Dôležité! Mozgy by sa v žiadnom prípade nemali prehrievať, inak pochúťka stratí chuť. Stačí ich však uvariť celé, inak sa zmenia na nevkusné kúsky.

Hovädzie vemeno

Kravské vemeno je bohaté na vitamín A, kolagén, elastín a bielkoviny s nízkym obsahom tuku. Môže sa konzumovať varený, dusený v omáčke alebo vyprážaný v cestíčku či strúhanke. Produkt sa hodí k prílohe z ryže, fazule, hrachu, zemiakov, obilnín, cestovín alebo húb.

Pripravené z vemena:

• guláš;
• hovädzie steaky;
• kotlety;
• dusené mäso;
• šaláty;
• plnky na pečenie.

Dôležité! Vemeno je produkt podliehajúci skaze, ktorý sa nedá dlho skladovať. Môžete si ho kúpiť len veľmi čerstvý a pripraviť ho v deň nákupu.

Pred varením musia byť droby namočené v studenej vode na 2-3 hodiny. Počas tejto doby bude potrebné vodu vymeniť aspoň raz, najlepšie dvakrát. Potom nakrájajte na niekoľko kúskov a varte do mäkka. Spravidla to trvá 2 až 4 hodiny, v závislosti od veľkosti orgánu. Okrem toho sa po varení musí vymeniť voda a počas procesu varenia sa musí pravidelne odstraňovať pena. Keď je vemeno hotové, môžete začať vyprážať, piecť alebo dusiť.