Zásobujem hroznové listy na zimu pre dolmu: Hovorím vám, čo s nimi robím

Pred tromi rokmi som bol na arménskej svadbe. Stoly boli plné jedál, ale čo na mňa zapôsobilo najviac, bola dolma s rôznymi náplňami. Odvtedy som si ho zamiloval a začal som ho sám variť. Najprv som si kúpil konzervované hroznové listy v supermarkete, ale rýchlo som si uvedomil, že je lepšie si ich pripraviť sám. Nie je to také ťažké, ako si mnohí myslia. Ja robím hroznové listy na zimu pre dolmu na 2 spôsoby.

Malé listy na mrazenie, veľké listy na konzerváciu

Prvýkrát, keď som pripravil hroznové listy na dolmu, urobil som veľkú chybu. Na chate rastú 2 druhy hrozna: biele a čierne. Vzal som listy z oboch odrôd. Navyše som zvolila väčšie, aby sa do nich zmestilo viac náplní. Narval a mrazené. V zime som bol sklamaný. Po príprave dolmy som zistil, že sa ťažko žuva. Žily na listoch sú tvrdé a nemožno ich žuť. Musel som zjesť plnku a vyhodiť „obal“.

Ďalší rok som urobil všetko správne: listy viniča na dolmu som odrezal koncom mája, počas kvitnutia viniča, a to len z bieleho hrozna. Okraje pravidelných listov sú zaoblené a samotné sú lesklé na oboch stranách, bez „štetín“.

Hovorí sa, že na dolmu sa hodia len malé hroznové listy o veľkosti vašej dlane – 3 a 4, ak počítate od vrchu viniča. Ale používam aj veľké. Malé hodím do mrazničky, väčšie urobím na zimu v slanom náleve.

Žily soli zmäknú a stanú sa celkom jedlými.S rybami, jahňacím, kuracím mäsom, šošovicou - všetko je vynikajúce!

Ako zmraziť hroznové listy pre dolmu na zimu?

Na mrazenie odporúčam najlepšie listy - čerstvé, mladé, jasne zelené, tenké. Najlepšie sa uchovávajú v mrazničke. Dolma je obzvlášť chutná a aromatická. Listy sa topia v ústach.

Na zimu ich pripravujem takto:

Stopky na listoch som odstrihla nožnicami.
Oparím ju vriacou vodou, aby sa pri mrazení nelámala (zelené listy sú pri mrazení veľmi krehké).
Stôl prikryjem papierom a rozložím ho v jednej vrstve, aby vyschol.
Keď sú úplne suché, poskladám stoh 10 kusov a zviniem do pevnej rolky. Prečo 10? Takto si môžem naplánovať, koľko dolmy pripravím.
Potom rolky vložím do obyčajného igelitového vrecka, zaviažem a vložím do mrazničky. Zaberajú minimálny priestor.

Na prípravu dolmy listy nerozmrazujem, ale hodím na 5 minút do vriacej vody. Kým odchádzajú, pripravím si plnku.

Poradenstvo. Ak sa vám listy zdajú príliš malé, použite ich v páre: položte jeden na druhý s 2 cm presadením Plocha sa zväčší a plnku bude jednoduchšie zabaliť.

Vo všeobecnosti príprava dolmy vyžaduje prax. Postupom času sa ho naučíte rýchlo krútiť, bez ohľadu na to, aký veľký je list.

Hroznové listy na dolmu na zimu - uložené v špajzi 2 roky!

Páči sa mi táto metóda, pretože na zimu môžete zberať stredné a veľké listy hrozna. Uzavriem ich do pohára so slaným roztokom. Po 1,5-2 mesiacoch zmäknú a zmäknú. Používam trochu soli - 3 polievkové lyžice. lyžice na 1 liter vody. Na prípravu dolmy nie je potrebné namáčať listy. Stačí opláchnuť vodou.

Ako pripravujem hroznové listy pre dolmu na zimu:

Stopky som odstrihla nožnicami.
Dám do hlbokej misky a zalejem vriacou vodou. Nechám pôsobiť 2 minúty. Listy vo vriacej vode žltnú.
Vriacu vodu vylejem. Urobím stoh z 10 listov, okraje otočím a zviniem do rolády. Okraj treba zastrčiť, aby sa rolky pohodlne zmestili do téglika.
Listové rolky ukladám zvislo do litrovej nádoby, vopred sterilizovanej. Do jednej nádoby sa mi zmestí 8 roliek.
Vodu prevarím a listy opäť zalejem vriacou vodou, tentoraz v dóze. Nechám pôsobiť 5 minút.
Túto vodu nalejem do malého hrnca. Nalejem tam 3 polievkové lyžice. lyžice hrubej kuchynskej soli a varte 2-3 minúty.
Nalejem soľanku do pohára a prikryjem ho sterilizovaným viečkom. Potom, ako obvykle, dám téglik hore dnom a zabalím ho do uteráka. Keď úplne vychladne, presuniem ho do špajze.

Táto litrová nádoba mi vystačí na 1,5 kg náplne. Zvyčajne používam iba polovicu naraz.

3 obľúbené dolma recepty

S dolmou rada experimentujem, preto ju často varím nielen s nasekaným jahňacím mäsom a mletým mäsom, ale aj s inými plnkami.

Obľúbené recepty:

Pôstna dolma s cícerom. Na náplň beriem: 200 g cíceru, 0,5 šálky dlhej ryže, 2 cibule, 2 polievkové lyžice. lyžice paradajkového pretlaku, sušenej slaniny, bazalky, papriky, soli a čierneho korenia podľa chuti. Cícer na deň namočím, ryžu povarím 10 minút a umyjem. Cícer pomeliem na mäsovom mlynčeku s cibuľou. Všetky suroviny zmiešam. Dno panvice prikryjem hroznovými listami. Točím dolmu. Pevne to balím. Zalejem vodou (sotva by mala pokrývať dolmu). Pridám 2 polievkové lyžice. lyžice slnečnicového oleja. Varte na miernom ohni 40 minút. Táto dolma je obzvlášť chutná studená, s cesnakovou omáčkou.
Dolma s nakrájaným kuracím mäsom. Na plnku použijem: 300 g nakrájaných kuracích stehienok, 150 g polouvarenej dlhej ryže, 1 mrkvu, 1 cibuľu, 0,5 zväzku kôpru, čierne korenie, soľ. Opražím cibuľu a mrkvu, zmiešam s kuracím mäsom, ryžou, nasekaným kôprom, soľou a korením. Plnku zabalím do hroznových listov, vložím do hrnca, zalejem horúcou vodou s pridaním 2 polievkových lyžíc. lyžice slnečnicového oleja. Varte 40 minút na miernom ohni. Podávame s kyslou smotanou.
Syrová dolma so suluguni. Pre tento recept sú vhodné iba čerstvé a mrazené hroznové listy, nie solené. Syr by mal byť tiež nesolený a krémový. Približne 400 g suluguni nakrájam na malé kocky a zabalím do listov. Rozohrejem panvicu. Dala som 100 g masla a 2 polievkové lyžice. lyžice zeleniny. Dolmu opečiem z oboch strán. Podávame s omáčkou zo 100 g medu, strúčika cesnaku a 1 lyžičky papriky. Veľmi chutné s červeným vínom.

Poradenstvo. Odporúčam variť dolmu na širokej panvici s hrubými stenami. Obálky by sa nemali ukladať do viac ako 3 vrstiev.

Ak na pozemku rastie biele hrozno, myslím si, že je hriech nepripravovať hroznové listy na dolmu. Z konzerv, ktoré sa predávajú v supermarkete, to tak nie je - príliš slané, neochutené. Musel som ho namočiť do vriacej vody a potom dobre opláchnuť. To spôsobilo trhanie listov. Na spôsoboch prípravy, ktoré som opísal, je dobré, že hroznové listy si zachovajú správnu chuť. Dolma je jemná, šťavnatá, podľa najlepších tradícií!